Künefe

Künefe
Künefe
Bölgesi	Levant, Arap dünyası, Türkiye, Güneydoğu Avrupa, Güney Kafkasya
Yaratıcısı	Ortadoğu
Türü	Tatlı
Servis şekli	Sıcak

Künefe (Levanten Arapça: كُنافة, Levanten Arapça telaffuz: [kʊˈnaːfa]), kıyılmış filo hamuru,^[1] veya alternatif olarak ince irmik hamuruyla yapılan, şeker bazlı şurupla beslenen ve tipik olarak peynir veya pıhtılaşmış krema, fıstık veya fındık^[2] gibi diğer malzemelerin dahil edilmesiyle yapılan, geleneksel bir Ortadoğu tatlısı.^[3] Arap Ligi'nde, özellikle Levant ve Mısır'da,^[2]^[4] Filistinliler arasında popülerdir.^[5]^[6] Buna ek olarak Türkiye, Yunanistan, Balkanlar ve Güney Kafkasya'da varyantları ve popülerliği bulunmaktadır.^[7]

Hazırlanışı[değiştir | kaynağı değiştir]

Künefenin birden fazla çeşidi olmasına rağmen genel yapılış yöntemi aynıdır. İki katman tel kadayıf hamuru arasına tuzsuz bir cins peynir koyularak hafifçe pişirilir ve üzerine çok koyulaşmamış şeker şurubu katılır.

Yapılışındaki değişikler başlıca kadayıfın ve peynirin türünden kaynaklanır. Tel kadayıf hamuru kullanılabildiği gibi, irmikle toklaştırılmış kadayıf da kullanılabilir. Peynir olarak künefe peyniri, lor peyniri, Antep peyniri, Urfa peyniri gibi çiğ süte daha yakın, taze peynirler kullanılır. Bu tür peynirlerin hem elde etmesi hem de yıkayıp taze tutması zor olabileceği için kolaylaştırılmış ev tariflerinde dil peynirine de rastlanır.

Sunum[değiştir | kaynağı değiştir]

Mersin künefesinden farklı olarak, Hatay künefesi istenilen porsiyon sayısına göre çeşitli büyüklüklerdeki özel tepsilerde kısık ateş üzerinde döndürülerek pişirilir. Daha sonra maharetli bir şekilde ters çevrilerek diğer tarafının da aynı şekilde pişmesi sağlanır. Ateşten alındıktan sonra üzerine şerbeti ve fıstığı eklenip sıcak olarak servis yapılır.

Künefe sıcak ya da ılık olarak servis edilir. Bu sıcaklığın geldiği ortamlar ise değişiklik gösterir. Örneğin Mersin'de yapılan künefe büyük tepside pişirilir ve servis için ateşinin üzerinde dönen bir mekanizma bulunan börekçi ocaklarına alınır. Servis zamanında dikdörtgen şekilde kesilip tabaklara alınır. Bu tür künefenin sıcaklığı piştikten sonra sıcak tutulmasından gelir, sıcaktan çok ılığa yakındır. Başka bir hazırlama yöntemi ise kadayıfı ve peyniri önceden küçük yassı sahanlara hazırlayıp, servis zamanında pişirmektir. Bu tür yapılan künefeler önceden az pişirilip şurubu dökülmüş olabilir veya tümden pişmemiş olarak tutulabilir. Sipariş geldiğinde fırına sürülen çoktan porsiyonlanmış künefe kabıyla beraber servis edilir. Bu tür künefenin sıcaklığı yeni pişmesinden dolayıdır.

Pişmiş künefenin üstüne dövülmüş Antep fıstığı, ceviz veya fındık gibi yemişler veya kuru hindistan cevizi serpilebilir. Bu garniler arasında en çok kullanılanı Antep fıstığıdır.

Serviste neredeyse her zaman bir bardak su da künefeyle verilir. Su tatlıdaki yüksek şekerin yakıcılığını alır, sıcak havalarda yenilen künefenin verdiği harareti alır.

Yörelere Göre Çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe[değiştir | kaynağı değiştir]

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yüzyılı aşkın süredir Kilis ilinde geleneksel olarak üretilen bir tatlı çeşididir. Tel kadayıf, beyaz toz şeker, çekilmiş Antep fıstığı ve sadeyağ kullanılarak yapılan karışım üzerine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunlardan sağılan sütten yöreye aşağıda açıklanan geleneksel yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak konulur ve üzerine isteğe bağlı olarak pudra şekeri, çekilmiş Antep fıstığı ve tarçın serpilerek porsiyonlar halinde servis edilir. Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütlerinin herhangi bir oranda kullanılması ile sadeyağ ve kaymak üretimi yapılabilir. Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[8]^[9]

Antakya Künefesi[değiştir | kaynağı değiştir]

Antakya Künefesi Türkiye'de üretilen peynir içeren sınırlı sayıdaki tatlılardan biridir. Üretiminde tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbet kullanılır. Yayvan tepsi içinde iki tel kadayıf tabakası arasında künefelik peynirin pişirilmesi ve istenilen tatlılıkta şerbetin eklenmesi ile elde edilir. Tepsinin boyutu tüketilecek porsiyon sayısına göre değişir. Ürün yaklaşık 1–2 cm kalınlığındadır. Antakya Künefesi sıcak olarak tüketilir. Tüketimi esnasında içindeki peynirin liflenerek uzaması beklenir.

Antakya Künefesi Türkiye'de üretilen diğer peynir içeren tatlılardan şekil, renk, yapı, bileşim, hazırlanma ve tüketim şekli itibarıyla farklılık gösterir. Şekli daireseldir. Diğer peynir tatlılarından farklı olarak Antakya Künefesinin alt ve üst yüzeyleri ayrı ayrı pişirilir. Tatlandırma işlemi künefenin pişirilme işleminden sonra şerbet ilave edilerek yapılır.

Antakya Künefesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[10]^[11]

Urfa Pendirli Kedeyif / Şanlıurfa Peynirli Kadayıf[değiştir | kaynağı değiştir]

Urfa Pendirli Kedeyif / Şanlıurfa Peynirli Kadayıf 13.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[12]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

^ The World Religions Cookbook. s. 158.
^ ^a ^b Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ss. 33, 661-662. ISBN 9780199677337. 8 Mart 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020 – Google Books vasıtasıyla.
^ Perry, Charles (26 Mayıs 1999). "The Dribble With Pastry". Los Angeles Times. ISSN 0458-3035. 7 Aralık 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2018 – LA Times vasıtasıyla.
^ "Knafeh". Time Out Sydney (İngilizce). 9 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020.
^ Albala, Ken (2016). At the Table: Food and Family around the World: Food and Family around the World (İngilizce). ABC-CLIO. ISBN 9781610697385. 15 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020.
^ "Desserts". Palestine Ministry of Tourism & Antiquities. 4 Aralık 2017. 20 Ağustos 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020.
^ Albala, K. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. 1. Greenwood. s. 311. ISBN 9780313376269. 15 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Aralık 2014.
^ "Arşivlenmiş kopya". 5 Nisan 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mart 2021.
^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/6af03731-62e0-4dcb-ae16-f329eed6b6e8.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37968^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/d1c6a342-5bd4-4af3-bfdf-6f14e9b129d6.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ "Urfa Pendirli Kedeyif / Şanlıurfa Peynirli Kadayıf". Türk Patent ve Marka Kurumu. 24 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ocak 2023.

[1] The World Religions Cookbook. s. 158.

[Oxford-2] Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ss. 33, 661-662. ISBN 9780199677337. 8 Mart 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020 – Google Books vasıtasıyla.

[Perry_1999-3] Perry, Charles (26 Mayıs 1999). "The Dribble With Pastry". Los Angeles Times. ISSN 0458-3035. 7 Aralık 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2018 – LA Times vasıtasıyla.

[4] "Knafeh". Time Out Sydney (İngilizce). 9 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020.

[5] Albala, Ken (2016). At the Table: Food and Family around the World: Food and Family around the World (İngilizce). ABC-CLIO. ISBN 9781610697385. 15 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020.

[6] "Desserts". Palestine Ministry of Tourism & Antiquities. 4 Aralık 2017. 20 Ağustos 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Eylül 2020.

[Albala_2011-7] Albala, K. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. 1. Greenwood. s. 311. ISBN 9780313376269. 15 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Aralık 2014.

[8] "Arşivlenmiş kopya". 5 Nisan 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mart 2021.

[9] ttps://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/6af03731-62e0-4dcb-ae16-f329eed6b6e8.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}

[10] ttps://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37968^{[ölü/kırık bağlantı]}

[11] ttps://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/d1c6a342-5bd4-4af3-bfdf-6f14e9b129d6.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}

[12] "Urfa Pendirli Kedeyif / Şanlıurfa Peynirli Kadayıf". Türk Patent ve Marka Kurumu. 24 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ocak 2023.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

g t d Türk mutfağındaki kadayıflar
Tel kadayıf hamuru ile yapılanlar	Tel kadayıf · Künefe · Kadayıf dolması · Burma kadayıf · Pekmezli kadayıf · Fındık ezmeli kadayıf tatlısı · Sütlü kadayıf
Yassı kadayıf hamuru ile yapılanlar	Yassı kadayıf · Taş kadayıf
Ekmek ile yapılanlar	Ekmek kadayıfı
Kesme kadayıf hamuru ile yapılanlar	Kesme kadayıf

g t d Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)
Fasl-ı Evvel (Çorbalar)	Nohut Çorbası Balık Çorbası Nev‘-i dîğer Tarhana Çorbası Terbiyeli Ciğer Çorbası Ekşili Çorba
İkinci Fasıl (Kebaplar ve Külbastılar)	di Şiş Kebabı Tavuk Kebabı Kırma Tavuk Kebabı Süt Kebabı Kuş Kebabı Muhzır Kebabı Hacı Osman Kebabı Tavşan Kebabı Nev‘-i dîğer Kıymadan Fırın Kebabı Tas Kebabı İçi Dolmuş Kuzu Kebabı Ciğer Kebabı Uskumru Balığının Kebabı Tavuk Külbastısı Koyun ve Kuzu Külbastısı Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı Haşlama Balık Külbastısı Kılıç ve Palamut Külbastısı Lüfer Balığı Külbastısı Tarak ve İstiridye Külbastısı Uskumru Balığı Külbastısı Peynir Külbastısı
Üçüncü Fasıl (Yahniler,Kebaplar,Büryan,Köfteler ve Mücverler)	Beyaz Yahni Kırmızı Yahni Dana Etinden Papaz Yahnisi Kızartma Maydanozlu Yahni Sarımsaklı Yahni Kuzu Kızartması İncik Yahnisi Paça Yahnisi Tavşan Yahnisi Yaka Yahnisi Domatesli Kızartma Yahni Uskumru Balığından Papaz Yahnisi Nev‘-i dîğer (Balık papaz yahnisi) Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi) İstofato kum makaronya (Etli makarna) Yağsız Balık Yahnisi Kuyu Püryânı (Büryan) Püryân (Büryan) ( Orman Kebabı) Tavuk Yahnisi Kebap Köfte Susuz Köfte Mayadanozlu Köfte Terbiyeli Köfte Kimyonlu Köfte Maydanozlu Sıkma Köfte Mücmer Nev‘-i dîger Fasulye Mücmeri Kadın Budu Patlıcan Mücmeri
Dördüncü Fasıl (Tavalar ve Pilakiler)	Et Tavası Uskumru Balığı Tavası Midye Tavası Patlıcan Tavası Ciğer Tavası Hamsi Balığı Tavası Dana Pilakisi Kefal Balığı Pilakisi Yağsız Uskumru Pilakisi Diğer Balık Pilakisi İstiridye Pilakisi
Beşinci Fasıl (Börekler)	Yufka Böreği Puf Böreği Su Böreği Sakız Böreği Süt Böreği Tavuk Böreği Kol Böreği Kapak Böreği Türk Böreği (Alt üst börek) Akıtma Sakız Böreği Sac Böreği Tariki Soğan Böreği Paça Böreği İnce Börek Fincan Böreği Tatar Böreği (Piruhi) di Lokum Nev‘-i dîğer Nev‘-i her Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu) Vertika
Altıncı Fasıl (Hamur Tatlıları)	di Baklava Kaymak Baklavası Musanna Kaymak Baklavası Kavun Baklavası Pirinç Baklavası Revani Tertîb-i dîğer Kadın Göbeği ( Kadı Boğan) Süngeriye Kurabiye Nev‘-i dîğer Nev‘-i dîğer di Tel Kadayıf Kadife, Kenîfe Saray Tel Kadayıfı Beyaz Kadayıf Kaymaklı Kadayıf Nev‘-i dîğer di Yassı Kadayıf Nev‘-i dîğer Yağsız Kadayıf Yufkalı Kadayıf Nuriye Ekmek Kadayıfı ( Şam Kahki) Fodula Kadayıfı Saray Lokması Gaziler Helvası Sabuniye Helvası Nev‘-i dîğer ( Râhatü’l-hulkûm) Reşidiye Helvası Nev‘-i dîğer Asude Helvası Helvâ-yı Hâkânî Nev‘-i dîğer Pirinç Unu Helvası Lamunya Helvası Gülabiye İshakiye İrmik Helvası ( Gaziler helvası) Hurma Vişne ekmeği Nev‘-i dîğer Yumurta Lokması Cızlama
Yedinci Fasıl (Soğuk Tatlılar)	Tavuk Göğsü Aşure Süzme Saray Aşuresi Elmasiye İncik Elmasiyesi Muhallebi Şeftali Tatlısı Ayva Tatlısı Güllâç Baklavası Kızartma Güllâç Güllâç Paludesi Sütlü Aş Nazlı Aş Pâlûzec (Pâlûde) Elma ve Armut
Sekizinci Fasıl	Kabak Bastı Nev‘-i dîğer Bamya Şeyhü’l-Mûşî Medfûne Marmarina Herîse Nev‘-i dîğer Yalancı Keşkek Çılbır Yalancı İlik Yoğurtlu Şalgam Asîde Hoşmerim Patlıcan Paçası Patlıcan Kayganası Türlü Bütünce Kalkan Balığı Güveç Balığı Kuru Silkme Kavurmalı Patlıcan Paça Ekşili Patlıcan ve Kabak İmam Bayıldı Sebzevat Peynirli Kabak
Dokuzuncu Fasıl (Dolmalar)	Mülebbes Dolma Yalancı Balık Dolması Halep Dolması Yalancı Dolma Vişne Yalancı Dolması Kavun Dolması Şalgam Dolması Piliç veya Tavuk Dolması Midye Dolması di Yaprak Dolması Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması Patlıcan Yalancı Dolması Balık Dolması Mumbar ve Şirden
Onuncu Fasıl (Pilavlar)	di Pirinç Pilavı Acem Pilavı Köse Pilavı Susuz Pilav Yağsız Pilav ( Bıldırcın Pilavı) Nev‘-i dîğer Domates Pilavı Baş Pilavı Lüfer Pilavı Patlıcanlı Pilav Midye Salması Tarak Pilavı Özbek Pilavı
On birinci Fasıl (Hoşaflar)	Taze Vişne Hoşafı Kayısı ve Erik Hoşafı Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı Ali Fakih Eriği Hoşafı Böğürtlen Hoşafı Bardaşa Eriği Hoşafı Razakı Üzümü Hoşafı Armut Kurusu Hoşafı Portakal Hoşafı Nar Hoşafı Taflan Yemişi Hoşafı Şam Fıstığı Hoşafı İncir Hoşafı Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı
On ikinci Fasıl	Ayva Murabba‘ı Nev‘-i dîğer Gülbeşeker Şemsiyesi ( Menekşe) Râhatü’l-hulkûm Badem Kurabiyesi di Sade Şurup Vişne Şurubu Diğer Vişne Şurubu Menekşe Şurubu Menekşe Şerbeti Sikencebin Sirke Şurubu Badem Şurubu Limon Şurubu Çilek Şurubu Demirhindi Şurubu Kaba Koruk Tatlısı Frenk Üzümü Tatlısı Gül Şurubu Gülbeşeker Vişne Tatlısı Yeşil Salata Domates Salatası Karnıbahar Salatası Döğme Hıyar Salatası Çerkez Salatası Hıyar ve Semizotu Taratoru Istakoz Taratoru Sardalya Salatası Istakoz Salatası Kaya Balığı Taratoru Balık Yumurtası Taratoru Uskumru Balığı Taratoru Cacık Rosbi Salatası Bakla Filizi Salatası Teke Salatası Marul Salatası Çiroz Balığı Salatası Frenk Teresi Salatası Patlıcan Turşusu Hindiba Salatası Hıyar Turşusu di Hıyar Turşusu Turşu-yı Mahlût Çağla Turşusu Mayalı Lahana Turşusu Havuç Turşusu Biber Turşusu Urus Turşusu Pancar Turşusu Tariki Kabak Turşusu Diğer Kabak Turşusu Balık Turşusu Üzüm Turşusu Şalgam Turşusu Tertîb-i Hardal Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki Yoğurt Yapmasının Tariki Karadut Peltesi Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki Bir kâsede üç renk hoşaf yapma Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki Bamya Salamurası Badem Harîresi Pelteşîn

Künefe nedir?, Künefe anlamı nedir?, Künefe ne demektir?