Hamur işi, un, su ve katı yağdan (tereyağı veya domuz yağı dahil) oluşan bir hamurdur. Şekerli hamur işleri genellikle şekerleme ürünü olarak da tanımlanır. "Hamur işleri" sözcüğü, un, şeker, süt, tereyağı, katı yağ, kabartma tozu ve yumurta gibi maddelerden yapılmış birçok pişirilmiş ürünleri bildirir. Küçük tartlar ve diğer tatlı pişmiş ürünler de hamur işleri olarak adlandırılır. Fransızca kelime pâtisserie de aynı yiyecekler için kullanılır. Ortak hamur işleri turta, tart, kiş hamuru ve etli börek türlerini içerir.^[1]

Hamur, ekmekten ayrılarak daha yüksek yağ içeriğine sahip olur ve bu da kıvamlı bir dokuya katkıda bulunur. İyi bir hamur işi hafif, havadar ve yağlıdır, ancak dolgunun ağırlığını destekleyecek kadar sağlamdır. Bir pasta yaparken, herhangi bir sıvı eklemeden önce yağ ve unun iyice karıştırılması için özen gösterilmelidir.^[2] Bu, un granüllerinin yeterince yağ ile kaplanmasını ve gluten gelişmesi olasılığının daha düşük olmasını sağlar. Öte yandan, aşırı karıştırma, hamurları sertleştiren uzun glüten iplikçikleri ile sonuçlanır. Danimarka hamur işi ve kruvasan gibi diğer hamur türlerinde maya ekmeğine benzer bir hamurun tekrar tekrar işlenmesi, tereyağı ile yayılması ve birçok ince tabaka üretmek için katlanmasıyla elde edilir.

Türleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Tart hamuru (shortcrust pastry) en basit ve en yaygın hamur işidir. Un, yağ, tereyağı, tuz ve su ile hamurları birbirine bağlamak için yapılır. Bu esas olarak tartlarda kullanılır.

Flaky hamur işi, kat sayısı nedeniyle pişirildiğinde genişleyen basit bir pastadır. Hamur işi, fırında pişirildiğinde fırının ısısında genişleyen tabakalar şeklinde, yağa benzer yağ tabakaları, çoğunlukla tereyağı veya kısaltma ile elde edilir.^[3]

Milföy veya puf böreği, pişirildiği zaman genişlemesine veya "şişirilmesine" neden olan birçok katmana sahiptir. Puf böreği un, tereyağı, tuz ve su kullanılarak yapılır. Pasta, ısındığında buharlaştıkça genişleyen su ve katı yağlardan dolayı yükselir.

Şu hamuru (Pate a choux) genellikle krema ile dolu çok hafif bir pastadır. Diğer hamur işlerinden farklı olarak, choux aslında pişirilmeden önceki hamura daha yakındır, bu da onun ekler ve profiterol gibi çeşitli şekillerde olmasını sağlar. Adı, lahana anlamına gelen Fransız choux'dan geliyor. Pişirildikten sonra kaba lahana benzeri şekli nedeniyle bu isim verildi.^[4]

Yufka, birçok katmanda kullanılan kâğıt ince hamurdur. Fillo genellikle bir dolgu etrafına sarılır ve pişirme öncesi tereyağı ile fırçalanır. Bu hamur işleri çok narin ve pulludur.

Pasta şefi[değiştir | kaynağı değiştir]

Pasta şefleri, malzemelerle pişirme, dekorasyon ve lezzetlendirme için mutfak yeteneği ve yaratıcılık kombinasyonunu kullanır. Birçok fırınlanmış ürün çok zaman ve odak gerektirir. İş genellikle fiziksel olarak zorlu, detaylıdır ve uzun saatli dikkat gerektiriyor.^[5] Pasta şefleri de menüden yeni tarifler hazırlamaktan sorumludur ve restoranlar, bistrolar, büyük oteller, kumarhaneler ve fırınlarda çalışırlar.^[6] Pasta pişirme genellikle ana mutfaktan biraz ayrı bir alanda yapılır. Mutfağın bu bölümü hamur işleri, tatlılar ve diğer pişmiş ürünler yapmaktan sorumludur.

Galeri[değiştir | kaynağı değiştir]

• 
• 
• 
• 
  Profiterol veya krema puf, bir choux pasta
• 
  Strudel
• 
• Atinada kafede muhallebi bougatsa hazırlanması.
• 
• 
• 
• 
  Linzer pastası
• 
  Petit Four
• 
  Peçenye çeşitleri (bazı alanlarda bisküvi olarak da adlandırılır)
• 
  Profiterol
• 
  Tompouce, Hollandalı ve Belçika hamur işi
• 
  Liège wafflesi
• 
  Domuz turtası kırmızı kuş üzümü ile
• 
  Argentine turtası pionono
• 
  Crocetta of Caltanissetta tatlısı

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

• Ekmek fırını
• Pastane
• Donut
• Konditorei
• Pasta fırçası