Lokum

Lokum
Lokum
	Farklı çeşitlerde lokumlar, İstiklal Caddesi, İstanbul
Alternatif isim	Râhatü’l-hulkûm veya Türk lokumu
Ülke(ler)	Osmanlı İmparatorluğu
Türü	Şekerleme
Ana malzemeler	Nişasta, şeker, su
Çeşitleri	Meyveli, fındıklı, fıstıklı

Lokum; su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

Arapçada "rahat-ul hulküm" (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yüzyıldan beri Anadolu'da yapılmaktadır.^[1] Kimi kaynaklara göre ise 18. yüzyıl sonunda Ali Muhiddin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan I. Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur.^[2] Bununla birlikte ister 18. yüzyıl ister 15. yüzyılda icat edilmiş olsun lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Ali Muhittin Hacı Bekir olduğu tartışmasızdır. Lokum, Avrupa'da 19. yüzyılda bir İngiliz gezgininin Avrupa'ya Hacı Bekir'in lokumunu götürmesi ile yayılmaya başladı.^[3]

Ürün özellikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Lokumun görünüşü, lokumun tipine özgü ve verildiği şekli korumalı, Lokumun dokusu, elâstik yapıda olmalı, parmakla bastırıldıktan sonra eski şeklini alabilmeli, ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmelidir.

Günümüzde; sade, fındıklı, Antep fıstıklı, cevizli, bademli, Hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, çilekli, limonlu lokumların yanı sıra kaymaklı, naneli, vanilyalı ve zencefilli lokumlar olarak pek çok çeşit lokum üretimi yapılmaktadır.

Adı ve tarihi[değiştir | kaynağı değiştir]

Türkçede geçen lokma veya lokum kelimeleri, Arapçadaki لقمة luqma(t) 'lokma', çoğul لقوم luqūm kelimelerinden gelmektedir.^[4] Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen راحة الحلقوم raḥat al-ḥulqum ile türeyen rahat ul-hulkümdür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir.^[5]^[6] Libya, Tunus ve Suudi Arabistan'da حلقوم ḥalqūm olarak bilinmektedir. Bosna'da "rahat lokum" olarak bilinmektedir. Yunanca adı "λουκούμι" (loukoumi) idir ve Modern Türkçe ile etimolojisi neredeyse aynıdır; Kıbrıs'ta "Kıbrıs Lokumu" olarak satılmaktadır.^[7]

Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla "Turkish Delight" adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda "Kelle şekeri" olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Yörelere Göre Çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Afyon Lokumu[değiştir | kaynağı değiştir]

Afyon Lokumu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[8]^[9]

Osmaneli Ayva Lokumu[değiştir | kaynağı değiştir]

Osmaneli Ayva Lokumu, haşlanarak püre haline getirilen ayvalarla üretilen meyveli lokumdur. Osmaneli Ayva Lokumu ağıza alındığında, ayva meyvesinin pürede pütürlü yapısı ve ayvanın yoğun aroması nedeniyle, lokumda meyve parçaları varmış gibi hissedilir. Osmaneli Ayva Lokumunun jel görüntüsü düşük, parlaklığı az ve mat-kahverenginde olup dış kısmı hindistan cevizi ile kaplıdır. Üretimi ustalık becerisi gerektiren Osmaneli Ayva Lokumunun, Osmaneli ilçesinin, tarih boyunca önemli bir ayva üretim merkezi olmasının da katkısıyla coğrafi sınır ile ün bağı oluşmuştur. Osmaneli Ayva Lokumu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[10]^[11]

Safranbolu Lokumu[değiştir | kaynağı değiştir]

Şeker (sakkaroz), su, nişasta ve sitrik asit ile içine çeşitli malzemeler eklenerek de yapılan üründür. Safranbolu Lokumu geçmişten günümüze uzun yıllardır Safranbolu ile anılan ve Safranbolu’ya özgü bir lokum olup, kesim yüzeyinde parlak bir görünüme sahip, ısırıldığında dişe ve çiğnendiğinde damağa yapışmayan, tüketiminde ağızda ve genizde çiğ nişasta tadı bırakmayan ve yanma hissi oluşturmayan, iki parmak arasında sıkıştırıldığında ise elastiki yapıdadır. Safranbolu Lokumu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[12]^[13]

Isparta Gül Sarması[değiştir | kaynağı değiştir]

Isparta gül sarması lokumunun yapımında gül yaprağı kullanılmaktadır. Hazırlanan lokumun arasına Antep fıstığı sarılarak rulo halinde satışa sunulmaktadır.^[14]

Dünya'da[değiştir | kaynağı değiştir]

Yunanistan[değiştir | kaynağı değiştir]

Yunanistan'da Türk lokumu 19. yüzyıldan bu yana bilinmekte ve loukoumi [λουκούμι] olarak adlandırılmaktadır. Genellikle Patras şehrinde, Siros adasında ve kuzeyde Serres ve Komotini şehirlerinde üretilmektedir. Komotini şehrinde meşhur olan versiyonu sucuk lokumu, Türkiye'de de üretilen ceviz sucuğu ile benzerlikler taşımaktadır. Yunanistan'da lokum, tıpkı Türkiye'deki gibi Türk kahvesi ile birlikte servis edilir. Gül suyu ve bergamot aromalı türlerine ilave olarak Damla sakızı aromalı türü de oldukça popülerdir. Akanes bir çeşit lokumdur. Serez şehrinde yapılmaktadır.^[15]

Romanya[değiştir | kaynağı değiştir]

Romence'de lokum, Arapça rahat ul-holkum'un kısaltması rahat olarak adlandırılmaktadır.^[16] Fakat Romence'de rahat kelimesi değişim göstermiş ve Türkçe tercümesi olarak "saçmalık", İngilizce tercümesi olarak "bullshit" anlamına gelen bir aşağılama ifadesi haline gelmiştir.^[17]^[18] Dilbilimci Lazăr Şăineanu kaynaklarına göre Romence'ye 17 ve 18. yüzyılda giren tüm Türkçe kelimeler zaman içinde alaycı veya aşağılayıcı ifadeler haline gelmiştir.^[19]

Romanya'da rahat tek başına ya da cornuleţe, cozonac veya salam de biscuiti olarak adlandırılan keklere eklenerek tüketilmektedir.^[20] Romanya ve Balkanlar'da da geleneksel olarak Türk kahvesi yanında ikram edilir.

Kuzey Amerika[değiştir | kaynağı değiştir]

Kuzey Amerika'da lokum, İngilizce adı olan Turkish delight ya da geleneksel adı olan Lokum adıyla sunulmamaktadır. 1964 yılından bu yana Kaliforniya'da konuşlu Nory Candy adında bir şirket tarafından Rahat Locum adıyla fıstıklı, fındıklı ve gülsuyu, nane, portakal, nar ve likör aromalı versiyonlarıyla üretilmektedir. Washington eyaletinde Cashmere şehrinde konuşlu Liberty Orchards adında bir diğer şirket tarafından üretilen Aplets & Cotlets ve birçok çeşidi bulunan Fruit Delights adlı ürünler Türk lokumunun amerikanlaştırılmış versiyonu olarak tanımlanabilir. Ayrıca Liberty Orchards şirketi 2012 yılından bu yana Turkish Delight adlı bir ürünün satışına başlamıştır.

Nestlé tarafından Kanada'da Big Turk Chocolate Bar adıyla satışı yapılan bir ürünün temel içeriği lokumda kullanılan malzemelerden oluşmaktadır.

Brezilya[değiştir | kaynağı değiştir]

Brezilya'da Manjar Turco, Delícia Turca, Bala de Goma Síria ve Bala de Goma Árabe isimleriyle bilinmektedir. Diğer çoğu Orta Doğu lezzetleri gibi, Latin Amerika'ya Levanten Arap diyasporası sayesinde ulaşmıştır.

Britanya ve İngiliz Milletler Topluğu[değiştir | kaynağı değiştir]

Cadbury tarafından üretilen Fry's Turkish Delight isimli ürün; Birleşik Krallık, Avustralya, Güney Afrika, Kanada ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde satılmakta da olsa, geleneksel lokum ile çok az ortak noktası bulunmaktadır.

Hershey Canada şirketinin Bridge Mixture adlı ürününde kırmızı ve yeşil lokum kullanılmaktadır.

Jelibon'un içerisinde yer alan jölenin kökeninin lokuma dayandığı bilinmektedir.^[21]

Amerika'da Farley's & Sathers Candy Company adındaki bir şirket tarafından üretilen Chuckles adındaki ürünü, nişasta kaplı lokumdan ayrı olarak kristalize şeker kaplı üst katmanıyla üretilse de lokumla büyük oranda benzerlikler taşımaktadır.

İlgili diğer ürünler[değiştir | kaynağı değiştir]

Lokum gibi koktuğu söylenen ve ürün isminde lokumu kullanan birkaç parfüm markası bulunmaktadır. Loukhoum^[22]/Ava Luxe, Loukhoum^[23]/Keiko Mecheri ve Loukoum^[24]/Serge Lutens bu ürün ve üreticiler arasında yer alır.

Popüler kültürde[değiştir | kaynağı değiştir]

2008 yılında, Amerikalı ünlü pop star Madonna'nın Hard Candy albümünde bulunan "Candy Shop" şarkısının dizelerinde "I've got Turkish delight baby and so much more..." (Bende Türk lokumu ve dahası var bebeğim...) şeklinde geçmiştir.
Narnia Günlükleri: Aslan, Cadı ve Dolap filminde yer alan Cadı karakteri, Edmund isimli çocuk karakteri kendi tarafına çekmek için ona her fırsatta lokum ikram eder. Filmin İngiltere'de lokum satışlarını %200 attırdığı kaydediliyor.^[25]
Charles Dickens'ın "The Mystery of Edwin Drood" adlı kitabında lokumdan bahsedilmektedir.

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

^ "Kahvenin yanına en çok o yakışır". 10 Nisan 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2011.
^ Carol Helstosky, Food culture in the Mediterranean, 2011, xvi 7 Ocak 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
^ Carr, David. Candymaking in Canada: the history and business of Canada's confectionery. 7 Ocak 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2011.
^ Diran Kélékian, Dictionnaire Turc-Français (Osmanlı Türkçesi), 1911
^ Maan Medina, Arabic-English Dictionary, 1973
^ Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food (Roden is Egyptian)
^ "Cyprus villagers make giant sweet", BBC News, October 18, 2004
^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38311^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/af662b0a-e78d-45bf-8637-fbf500a131ac.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1505^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/3707a14d-cf88-4165-b326-aa2966c14a12.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37970^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/6f5acc56-4f78-46aa-be94-16e2e520f669.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ "Geleneksel Tatların Yöresel Tatlarla Buluşmasına Bir Örnek Gül Sarması". AKDENİZ SANAT DERGİSİ, 2013, Cilt 6, Sayı 11.
^ Aydin, H. Veli (1 Ocak 2019). "Osmanlılardan geriye kalan geleneksel Serez lokumu "akane"nin hikâyesi". Yemek Kültür, sayı 57. 22 Mart 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2022.
^ Lazăr Şăineanu, Influența orientală asupra limbii şi culturii româneşti, 1900
^ (Romence) "Dictionnaire franco roumain 24 Ocak 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.". Projet Babel 4 Ekim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..
^ (Fransızca) Traduction de merde en roumain 16 Aralık 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
^ (Romence) "INFLUENTA LIMBII TURCE ASUPRA LIMBII ROMǺNE 16 Aralık 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.". scritube.com 21 Kasım 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..
^ (İngilizce) "Encyclopedia of Jewish Food 6 Ekim 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi."
^ [İngilizce] "The History of Jelly Beans 16 Aralık 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.". National Confectioners Association.
^ "Arşivlenmiş kopya". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2013.
^ "Arşivlenmiş kopya". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2013.
^ "Arşivlenmiş kopya". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2013.
^ "Lokumun yükselişi..., Radikal Gazetesi". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Nisan 2011.

[1] "Kahvenin yanına en çok o yakışır". 10 Nisan 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2011.

[2] Carol Helstosky, Food culture in the Mediterranean, 2011, xvi 7 Ocak 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

[3] Carr, David. Candymaking in Canada: the history and business of Canada's confectionery. 7 Ocak 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2011.

[4] Diran Kélékian, Dictionnaire Turc-Français (Osmanlı Türkçesi), 1911

[5] Maan Medina, Arabic-English Dictionary, 1973

[6] Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food (Roden is Egyptian)

[giant-7] "Cyprus villagers make giant sweet", BBC News, October 18, 2004

[8] ttps://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38311^{[ölü/kırık bağlantı]}

[9] ttps://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/af662b0a-e78d-45bf-8637-fbf500a131ac.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}

[10] ttps://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1505^{[ölü/kırık bağlantı]}

[11] ttps://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/3707a14d-cf88-4165-b326-aa2966c14a12.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}

[12] ttps://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37970^{[ölü/kırık bağlantı]}

[13] ttps://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/6f5acc56-4f78-46aa-be94-16e2e520f669.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}

[14] "Geleneksel Tatların Yöresel Tatlarla Buluşmasına Bir Örnek Gül Sarması". AKDENİZ SANAT DERGİSİ, 2013, Cilt 6, Sayı 11.

[15] Aydin, H. Veli (1 Ocak 2019). "Osmanlılardan geriye kalan geleneksel Serez lokumu "akane"nin hikâyesi". Yemek Kültür, sayı 57. 22 Mart 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2022.

[16] Lazăr Şăineanu, Influența orientală asupra limbii şi culturii româneşti, 1900

[17] (Romence) "Dictionnaire franco roumain 24 Ocak 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.". Projet Babel 4 Ekim 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..

[18] (Fransızca) Traduction de merde en roumain 16 Aralık 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

[19] (Romence) "INFLUENTA LIMBII TURCE ASUPRA LIMBII ROMǺNE 16 Aralık 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.". scritube.com 21 Kasım 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..

[20] (İngilizce) "Encyclopedia of Jewish Food 6 Ekim 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi."

[21] [İngilizce] "The History of Jelly Beans 16 Aralık 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.". National Confectioners Association.

[22] "Arşivlenmiş kopya". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2013.

[23] "Arşivlenmiş kopya". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2013.

[24] "Arşivlenmiş kopya". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2013.

[25] "Lokumun yükselişi..., Radikal Gazetesi". 16 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Nisan 2011.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

g t d Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)
Fasl-ı Evvel (Çorbalar)	Nohut Çorbası Balık Çorbası Nev‘-i dîğer Tarhana Çorbası Terbiyeli Ciğer Çorbası Ekşili Çorba
İkinci Fasıl (Kebaplar ve Külbastılar)	di Şiş Kebabı Tavuk Kebabı Kırma Tavuk Kebabı Süt Kebabı Kuş Kebabı Muhzır Kebabı Hacı Osman Kebabı Tavşan Kebabı Nev‘-i dîğer Kıymadan Fırın Kebabı Tas Kebabı İçi Dolmuş Kuzu Kebabı Ciğer Kebabı Uskumru Balığının Kebabı Tavuk Külbastısı Koyun ve Kuzu Külbastısı Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı Haşlama Balık Külbastısı Kılıç ve Palamut Külbastısı Lüfer Balığı Külbastısı Tarak ve İstiridye Külbastısı Uskumru Balığı Külbastısı Peynir Külbastısı
Üçüncü Fasıl (Yahniler,Kebaplar,Büryan,Köfteler ve Mücverler)	Beyaz Yahni Kırmızı Yahni Dana Etinden Papaz Yahnisi Kızartma Maydanozlu Yahni Sarımsaklı Yahni Kuzu Kızartması İncik Yahnisi Paça Yahnisi Tavşan Yahnisi Yaka Yahnisi Domatesli Kızartma Yahni Uskumru Balığından Papaz Yahnisi Nev‘-i dîğer (Balık papaz yahnisi) Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi) İstofato kum makaronya (Etli makarna) Yağsız Balık Yahnisi Kuyu Püryânı (Büryan) Püryân (Büryan) ( Orman Kebabı) Tavuk Yahnisi Kebap Köfte Susuz Köfte Mayadanozlu Köfte Terbiyeli Köfte Kimyonlu Köfte Maydanozlu Sıkma Köfte Mücmer Nev‘-i dîger Fasulye Mücmeri Kadın Budu Patlıcan Mücmeri
Dördüncü Fasıl (Tavalar ve Pilakiler)	Et Tavası Uskumru Balığı Tavası Midye Tavası Patlıcan Tavası Ciğer Tavası Hamsi Balığı Tavası Dana Pilakisi Kefal Balığı Pilakisi Yağsız Uskumru Pilakisi Diğer Balık Pilakisi İstiridye Pilakisi
Beşinci Fasıl (Börekler)	Yufka Böreği Puf Böreği Su Böreği Sakız Böreği Süt Böreği Tavuk Böreği Kol Böreği Kapak Böreği Türk Böreği (Alt üst börek) Akıtma Sakız Böreği Sac Böreği Tariki Soğan Böreği Paça Böreği İnce Börek Fincan Böreği Tatar Böreği (Piruhi) di Lokum Nev‘-i dîğer Nev‘-i her Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu) Vertika
Altıncı Fasıl (Hamur Tatlıları)	di Baklava Kaymak Baklavası Musanna Kaymak Baklavası Kavun Baklavası Pirinç Baklavası Revani Tertîb-i dîğer Kadın Göbeği ( Kadı Boğan) Süngeriye Kurabiye Nev‘-i dîğer Nev‘-i dîğer di Tel Kadayıf Kadife, Kenîfe Saray Tel Kadayıfı Beyaz Kadayıf Kaymaklı Kadayıf Nev‘-i dîğer di Yassı Kadayıf Nev‘-i dîğer Yağsız Kadayıf Yufkalı Kadayıf Nuriye Ekmek Kadayıfı ( Şam Kahki) Fodula Kadayıfı Saray Lokması Gaziler Helvası Sabuniye Helvası Nev‘-i dîğer ( Râhatü’l-hulkûm) Reşidiye Helvası Nev‘-i dîğer Asude Helvası Helvâ-yı Hâkânî Nev‘-i dîğer Pirinç Unu Helvası Lamunya Helvası Gülabiye İshakiye İrmik Helvası ( Gaziler helvası) Hurma Vişne ekmeği Nev‘-i dîğer Yumurta Lokması Cızlama
Yedinci Fasıl (Soğuk Tatlılar)	Tavuk Göğsü Aşure Süzme Saray Aşuresi Elmasiye İncik Elmasiyesi Muhallebi Şeftali Tatlısı Ayva Tatlısı Güllâç Baklavası Kızartma Güllâç Güllâç Paludesi Sütlü Aş Nazlı Aş Pâlûzec (Pâlûde) Elma ve Armut
Sekizinci Fasıl	Kabak Bastı Nev‘-i dîğer Bamya Şeyhü’l-Mûşî Medfûne Marmarina Herîse Nev‘-i dîğer Yalancı Keşkek Çılbır Yalancı İlik Yoğurtlu Şalgam Asîde Hoşmerim Patlıcan Paçası Patlıcan Kayganası Türlü Bütünce Kalkan Balığı Güveç Balığı Kuru Silkme Kavurmalı Patlıcan Paça Ekşili Patlıcan ve Kabak İmam Bayıldı Sebzevat Peynirli Kabak
Dokuzuncu Fasıl (Dolmalar)	Mülebbes Dolma Yalancı Balık Dolması Halep Dolması Yalancı Dolma Vişne Yalancı Dolması Kavun Dolması Şalgam Dolması Piliç veya Tavuk Dolması Midye Dolması di Yaprak Dolması Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması Patlıcan Yalancı Dolması Balık Dolması Mumbar ve Şirden
Onuncu Fasıl (Pilavlar)	di Pirinç Pilavı Acem Pilavı Köse Pilavı Susuz Pilav Yağsız Pilav ( Bıldırcın Pilavı) Nev‘-i dîğer Domates Pilavı Baş Pilavı Lüfer Pilavı Patlıcanlı Pilav Midye Salması Tarak Pilavı Özbek Pilavı
On birinci Fasıl (Hoşaflar)	Taze Vişne Hoşafı Kayısı ve Erik Hoşafı Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı Ali Fakih Eriği Hoşafı Böğürtlen Hoşafı Bardaşa Eriği Hoşafı Razakı Üzümü Hoşafı Armut Kurusu Hoşafı Portakal Hoşafı Nar Hoşafı Taflan Yemişi Hoşafı Şam Fıstığı Hoşafı İncir Hoşafı Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı
On ikinci Fasıl	Ayva Murabba‘ı Nev‘-i dîğer Gülbeşeker Şemsiyesi ( Menekşe) Râhatü’l-hulkûm Badem Kurabiyesi di Sade Şurup Vişne Şurubu Diğer Vişne Şurubu Menekşe Şurubu Menekşe Şerbeti Sikencebin Sirke Şurubu Badem Şurubu Limon Şurubu Çilek Şurubu Demirhindi Şurubu Kaba Koruk Tatlısı Frenk Üzümü Tatlısı Gül Şurubu Gülbeşeker Vişne Tatlısı Yeşil Salata Domates Salatası Karnıbahar Salatası Döğme Hıyar Salatası Çerkez Salatası Hıyar ve Semizotu Taratoru Istakoz Taratoru Sardalya Salatası Istakoz Salatası Kaya Balığı Taratoru Balık Yumurtası Taratoru Uskumru Balığı Taratoru Cacık Rosbi Salatası Bakla Filizi Salatası Teke Salatası Marul Salatası Çiroz Balığı Salatası Frenk Teresi Salatası Patlıcan Turşusu Hindiba Salatası Hıyar Turşusu di Hıyar Turşusu Turşu-yı Mahlût Çağla Turşusu Mayalı Lahana Turşusu Havuç Turşusu Biber Turşusu Urus Turşusu Pancar Turşusu Tariki Kabak Turşusu Diğer Kabak Turşusu Balık Turşusu Üzüm Turşusu Şalgam Turşusu Tertîb-i Hardal Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki Yoğurt Yapmasının Tariki Karadut Peltesi Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki Bir kâsede üç renk hoşaf yapma Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki Bamya Salamurası Badem Harîresi Pelteşîn

Lokum nedir?, Lokum anlamı nedir?, Lokum ne demektir?