Büryan

Büryan
Büryan
Alternatif isim	Püryan, ; Biryan, ; Biran, ; Perive
Ülke(ler)	Türkiye
Bölgesi	Siirt
Türü	Kebap
Servis şekli	Pide ile
Ana malzemeler	Erkek Keçi

Büryan, püryan ya da biran^[1] olarak da adlandırılan, Türkiye'nin birçok yerinde yapılan fakat daha çok Siirt ve Bitlis yöresine ait bir et yemeğidir.^[2]^[3]^[4] Arapça'da Perive olarak da adlandırılır.^[5] Sonuç olarak kuyu kebabının bir türevidir.^[1] Yemeğin adı Türkçeye "pişirilmeden önce kızartılmış" anlamanına gelen Farsça'da biryani sözcüğünden girmiştir.

Hindistan, İran, Irak, Endonezya, Filipinler, Afganistan gibi Asya ülkelerinde pilav, köri sosu ile karışık kuzu, sığır, balık, tavuk ve domuz etinden yapılan farklı varyasyonları vardır.

Yapılışı[değiştir | kaynağı değiştir]

Büryan, kuzunun bütününün (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur.

Kızgın kuyularda pişirilen "Büryan" genelde yazın tüketilen bir et yemeğidir. Et çengellerle önceden kızdırılan yeraltı kuyularına sarkıtılır ve kuyunun ağzı kapatılır. Kuyudan alınan pişmiş etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir.

Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgâh üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklü ünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgâha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.

Siirt büryanı ile Bitlis büryanı arasında farklılık görülür. ^{[kaynak belirtilmeli]}

Çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli büryan tarifleri vardır.^[6] Bunlar:

Püryân (Orman kebabı)
Kuyu püryânı

Bitlis büryan kebabı[değiştir | kaynağı değiştir]

Bitlis Büryanı Kebabı, yöresel olarak hevur denilen tekenin eti kaya tuzu ile tuzlanıp, dilimlenerek sonrasında kor haline getirilmiş tandıra konulan su dolu kabın üstüne çengellerle sarkıtılarak ve üstünün de hava almayacak şekilde kapatılarak pişirilen yöresel bir yemek olup kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır. Bitlis Büryan Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[7]^[8]

Siirt büryan kebabı[değiştir | kaynağı değiştir]

Kuzu veya keçi eti, 3 metre derinliğinde 80 cm. çapında etrafı ateş tuğlasıyla örülmüş kuyuda odun yakılarak oluşan közde, dumansız ortamda kemikli ve kemiksiz olarak pişirilir. Büryanın ısıtılması ise odun yakılan taş fırında yapılır Siirt Büryan Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[9]^[10]

Kuyu kebabı[değiştir | kaynağı değiştir]

Kuyu kebabı; Sinop, Kastamonu, Ilgaz ve Taşköprü'ye has bir kebap türüdür. Özel olarak hazırlanmış kuyularda, dağlarda kekiklerle beslenmiş oğlaklar ile yapılanı makbuldür. Kuyuya atılan çam ağaçlarının közü ile bir buçuk saatte pişen bir kebap cinsidir.

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Mandi

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

^ ^a ^b "Kuyu Kebabı". doymus.net. 16 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
^ Orhan, Ayhan (2010). "Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde "Coğrafi İşaretlerin" Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği" (PDF). Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi. Ankara. s. 246. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 12 Ekim 2015. Büryan Kebabı için Siirt ve Bitlis
^ Varol, Cemile (30 Kasım 2003). "Siirt ve Bitlis büryan kebabını paylaşamadı". gazetevatan.com. 24 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
^ "Arşivlenmiş kopya". 26 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Şubat 2018.
^ "Siirt Büryan Kebabı - Perive". Siirt İl Halk Kütüphanesi. 15 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 15 Mart 2022.
^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1444^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/8e28b8b5-4487-4012-816a-5340bfff6100.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37921^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 27 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021.

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]

10 of the best kebab restaurants in Istanbul 2 Temmuz 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Bitlis büryan kebabı 'coğrafi işaret' olarak tescillendi 4 Mart 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

[biran-1] "Kuyu Kebabı". doymus.net. 16 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.

[2] Orhan, Ayhan (2010). "Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde "Coğrafi İşaretlerin" Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği" (PDF). Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi. Ankara. s. 246. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 12 Ekim 2015. Büryan Kebabı için Siirt ve Bitlis

[3] Varol, Cemile (30 Kasım 2003). "Siirt ve Bitlis büryan kebabını paylaşamadı". gazetevatan.com. 24 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.

[4] "Arşivlenmiş kopya". 26 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Şubat 2018.

[5] "Siirt Büryan Kebabı - Perive". Siirt İl Halk Kütüphanesi. 15 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.

[6] "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 15 Mart 2022.

[7] ttps://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1444^{[ölü/kırık bağlantı]}

[8] ttps://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/8e28b8b5-4487-4012-816a-5340bfff6100.pdf^{[ölü/kırık bağlantı]}

[9] ttps://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37921^{[ölü/kırık bağlantı]}

[10] "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 27 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

g t d Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)
Fasl-ı Evvel (Çorbalar)	Nohut Çorbası Balık Çorbası Nev‘-i dîğer Tarhana Çorbası Terbiyeli Ciğer Çorbası Ekşili Çorba
İkinci Fasıl (Kebaplar ve Külbastılar)	di Şiş Kebabı Tavuk Kebabı Kırma Tavuk Kebabı Süt Kebabı Kuş Kebabı Muhzır Kebabı Hacı Osman Kebabı Tavşan Kebabı Nev‘-i dîğer Kıymadan Fırın Kebabı Tas Kebabı İçi Dolmuş Kuzu Kebabı Ciğer Kebabı Uskumru Balığının Kebabı Tavuk Külbastısı Koyun ve Kuzu Külbastısı Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı Haşlama Balık Külbastısı Kılıç ve Palamut Külbastısı Lüfer Balığı Külbastısı Tarak ve İstiridye Külbastısı Uskumru Balığı Külbastısı Peynir Külbastısı
Üçüncü Fasıl (Yahniler,Kebaplar,Büryan,Köfteler ve Mücverler)	Beyaz Yahni Kırmızı Yahni Dana Etinden Papaz Yahnisi Kızartma Maydanozlu Yahni Sarımsaklı Yahni Kuzu Kızartması İncik Yahnisi Paça Yahnisi Tavşan Yahnisi Yaka Yahnisi Domatesli Kızartma Yahni Uskumru Balığından Papaz Yahnisi Nev‘-i dîğer (Balık papaz yahnisi) Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi) İstofato kum makaronya (Etli makarna) Yağsız Balık Yahnisi Kuyu Püryânı (Büryan) Püryân (Büryan) ( Orman Kebabı) Tavuk Yahnisi Kebap Köfte Susuz Köfte Mayadanozlu Köfte Terbiyeli Köfte Kimyonlu Köfte Maydanozlu Sıkma Köfte Mücmer Nev‘-i dîger Fasulye Mücmeri Kadın Budu Patlıcan Mücmeri
Dördüncü Fasıl (Tavalar ve Pilakiler)	Et Tavası Uskumru Balığı Tavası Midye Tavası Patlıcan Tavası Ciğer Tavası Hamsi Balığı Tavası Dana Pilakisi Kefal Balığı Pilakisi Yağsız Uskumru Pilakisi Diğer Balık Pilakisi İstiridye Pilakisi
Beşinci Fasıl (Börekler)	Yufka Böreği Puf Böreği Su Böreği Sakız Böreği Süt Böreği Tavuk Böreği Kol Böreği Kapak Böreği Türk Böreği (Alt üst börek) Akıtma Sakız Böreği Sac Böreği Tariki Soğan Böreği Paça Böreği İnce Börek Fincan Böreği Tatar Böreği (Piruhi) di Lokum Nev‘-i dîğer Nev‘-i her Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu) Vertika
Altıncı Fasıl (Hamur Tatlıları)	di Baklava Kaymak Baklavası Musanna Kaymak Baklavası Kavun Baklavası Pirinç Baklavası Revani Tertîb-i dîğer Kadın Göbeği ( Kadı Boğan) Süngeriye Kurabiye Nev‘-i dîğer Nev‘-i dîğer di Tel Kadayıf Kadife, Kenîfe Saray Tel Kadayıfı Beyaz Kadayıf Kaymaklı Kadayıf Nev‘-i dîğer di Yassı Kadayıf Nev‘-i dîğer Yağsız Kadayıf Yufkalı Kadayıf Nuriye Ekmek Kadayıfı ( Şam Kahki) Fodula Kadayıfı Saray Lokması Gaziler Helvası Sabuniye Helvası Nev‘-i dîğer ( Râhatü’l-hulkûm) Reşidiye Helvası Nev‘-i dîğer Asude Helvası Helvâ-yı Hâkânî Nev‘-i dîğer Pirinç Unu Helvası Lamunya Helvası Gülabiye İshakiye İrmik Helvası ( Gaziler helvası) Hurma Vişne ekmeği Nev‘-i dîğer Yumurta Lokması Cızlama
Yedinci Fasıl (Soğuk Tatlılar)	Tavuk Göğsü Aşure Süzme Saray Aşuresi Elmasiye İncik Elmasiyesi Muhallebi Şeftali Tatlısı Ayva Tatlısı Güllâç Baklavası Kızartma Güllâç Güllâç Paludesi Sütlü Aş Nazlı Aş Pâlûzec (Pâlûde) Elma ve Armut
Sekizinci Fasıl	Kabak Bastı Nev‘-i dîğer Bamya Şeyhü’l-Mûşî Medfûne Marmarina Herîse Nev‘-i dîğer Yalancı Keşkek Çılbır Yalancı İlik Yoğurtlu Şalgam Asîde Hoşmerim Patlıcan Paçası Patlıcan Kayganası Türlü Bütünce Kalkan Balığı Güveç Balığı Kuru Silkme Kavurmalı Patlıcan Paça Ekşili Patlıcan ve Kabak İmam Bayıldı Sebzevat Peynirli Kabak
Dokuzuncu Fasıl (Dolmalar)	Mülebbes Dolma Yalancı Balık Dolması Halep Dolması Yalancı Dolma Vişne Yalancı Dolması Kavun Dolması Şalgam Dolması Piliç veya Tavuk Dolması Midye Dolması di Yaprak Dolması Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması Patlıcan Yalancı Dolması Balık Dolması Mumbar ve Şirden
Onuncu Fasıl (Pilavlar)	di Pirinç Pilavı Acem Pilavı Köse Pilavı Susuz Pilav Yağsız Pilav ( Bıldırcın Pilavı) Nev‘-i dîğer Domates Pilavı Baş Pilavı Lüfer Pilavı Patlıcanlı Pilav Midye Salması Tarak Pilavı Özbek Pilavı
On birinci Fasıl (Hoşaflar)	Taze Vişne Hoşafı Kayısı ve Erik Hoşafı Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı Ali Fakih Eriği Hoşafı Böğürtlen Hoşafı Bardaşa Eriği Hoşafı Razakı Üzümü Hoşafı Armut Kurusu Hoşafı Portakal Hoşafı Nar Hoşafı Taflan Yemişi Hoşafı Şam Fıstığı Hoşafı İncir Hoşafı Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı
On ikinci Fasıl	Ayva Murabba‘ı Nev‘-i dîğer Gülbeşeker Şemsiyesi ( Menekşe) Râhatü’l-hulkûm Badem Kurabiyesi di Sade Şurup Vişne Şurubu Diğer Vişne Şurubu Menekşe Şurubu Menekşe Şerbeti Sikencebin Sirke Şurubu Badem Şurubu Limon Şurubu Çilek Şurubu Demirhindi Şurubu Kaba Koruk Tatlısı Frenk Üzümü Tatlısı Gül Şurubu Gülbeşeker Vişne Tatlısı Yeşil Salata Domates Salatası Karnıbahar Salatası Döğme Hıyar Salatası Çerkez Salatası Hıyar ve Semizotu Taratoru Istakoz Taratoru Sardalya Salatası Istakoz Salatası Kaya Balığı Taratoru Balık Yumurtası Taratoru Uskumru Balığı Taratoru Cacık Rosbi Salatası Bakla Filizi Salatası Teke Salatası Marul Salatası Çiroz Balığı Salatası Frenk Teresi Salatası Patlıcan Turşusu Hindiba Salatası Hıyar Turşusu di Hıyar Turşusu Turşu-yı Mahlût Çağla Turşusu Mayalı Lahana Turşusu Havuç Turşusu Biber Turşusu Urus Turşusu Pancar Turşusu Tariki Kabak Turşusu Diğer Kabak Turşusu Balık Turşusu Üzüm Turşusu Şalgam Turşusu Tertîb-i Hardal Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki Yoğurt Yapmasının Tariki Karadut Peltesi Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki Bir kâsede üç renk hoşaf yapma Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki Bamya Salamurası Badem Harîresi Pelteşîn

Büryan nedir?, Büryan anlamı nedir?, Büryan ne demektir?