Kuymak

Kuymak, Samsun'dan Ardahan'a yani Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Rize, Bayburt, Artvin, Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurum'un Oltu, İspir ve Tortum ilçelerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan^[1] ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

Kökenbilim[değiştir | kaynağı değiştir]

Eski Türkçe “kuyma”^{[not 1]} döküm (demir) ya da dökme ekmek, lavaş sözcükleri ile eşkökenlidir. Bu sözcük ayrışa, Moğolca “qoymag“ katmer, gözleme sözcüğü ile de eşkökenlidir.^[2] Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için de kullanılmaktadır. Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde kuymak; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında “yağlaş” (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde muhlama; Çorum'da ise mısır unu olmadan, tereyağı ile çökelekle yapılarak sündürüldüğü için sündürme^[3] denir. Tümü Türkçe olan bu adlandırmaların dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Rize'nin Çamlıhemşin ilçesinde ise havits adıyla da bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da “yayla kuymağı” Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır.

Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.^[4]

"Çürük" sözcüğü, kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" ismiyle de adlandırılmaktadır.

Uygulanışı[değiştir | kaynağı değiştir]

Artvin usulü[değiştir | kaynağı değiştir]

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.

Trabzon usulü[değiştir | kaynağı değiştir]

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.

Rize usulü[değiştir | kaynağı değiştir]

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.

Iğdır usulü[değiştir | kaynağı değiştir]

Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök (zerdeçal) ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran'dan gelen bir karışımdır.^[5]

Ayrıca Bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Notlar[değiştir | kaynağı değiştir]

^ Hamurun kaynar yağa atılmasıyla yapılan bir tür ekmek. Ayrıca madenin eritilip kalıba dökülmesiyle yapılan her türlü nesneye ḳuyma denir. (Kaşgarî, Divan-i Lugati't-Türk, 1073)

^ "Quymaq resepti" (Azerice). metbex.net. 7 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Temmuz 2014.
^ 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740 27 Eylül 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677
^ http://m.lezzetler.com/cokelek-sundurme-corum-vt76470 6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. http://yoremyemekleri.blogspot.com.tr/2016/01/cokelek-sundurme-corum.html?m=1 6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
^ Özhan Öztürk. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. s. 740
^ "Tatlılar". igdirkulturturizm.gov.tr. 18 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Haziran 2016.

[2] Hamurun kaynar yağa atılmasıyla yapılan bir tür ekmek. Ayrıca madenin eritilip kalıba dökülmesiyle yapılan her türlü nesneye ḳuyma denir. (Kaşgarî, Divan-i Lugati't-Türk, 1073)

[1] "Quymaq resepti" (Azerice). metbex.net. 7 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Temmuz 2014.

[3] 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740 27 Eylül 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677

[4] ttp://m.lezzetler.com/cokelek-sundurme-corum-vt76470 6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. http://yoremyemekleri.blogspot.com.tr/2016/01/cokelek-sundurme-corum.html?m=1 6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

[5] Özhan Öztürk. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. s. 740

[IğdırKT-6] "Tatlılar". igdirkulturturizm.gov.tr. 18 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Haziran 2016.

[1]

[not 1]

[2]

[3]

[4]

[5]

g t d Iğdır mutfağı
Ekmekler	Tapan
Yemekler	Ayranaşı Erişte Kaygana Kelecoş Kuymak Sabahaşı Sütlü pilav Yağ çorbası
Tatlılar	Balık çöreği Fetir Hasıda Kavut Patlıcan reçeli
Baharatlar	Piti

Yağlaş nedir?, Yağlaş anlamı nedir?, Yağlaş ne demektir?