Turşu
Ülke(ler)	Türkiye

Turşu kurma, çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu; asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. Elde edilen ürüne turşu denir.

Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır.

Türklerde önemli bir yeri vardır. Türkiye'de geleneksel olarak adına Ankara'nın Çubuk ilçesinde festival düzenlenmektedir. Çubuk Belediyesi "Çubuk Turşusu" adına patent almıştır.

Yapılışı[değiştir | kaynağı değiştir]

Sıkı dokulu meyveler turşu olmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, pancar, ayva ve elma bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba defne yaprağı, çekilmemiş karabiber, limon, sarımsak, dere otu, maydanoz gibi malzemeler aroma vermek amacıyla konur.

Turşuluk malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılarak yerleştirilir ve laktik fermantasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 10-23 C° sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermantasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermantasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller.

İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermantasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi: Sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması; kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermantasyon turşuları ise önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ısıl işlem uygulanması ile elde edilir.

Osmanlı Mutfağındaki Turşu Çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli turşu tarifleri vardır.^[1] Bunlar:

• Hıyar Turşusu
• di Hıyar Turşusu
• Turşu-yı Mahlût

• 

  Çağla Turşusu
• Mayalı Lahana Turşusu
• Havuç Turşusu
• Biber Turşusu
• Urus Turşusu
• Pancar Turşusu
• Kabak Turşusu
• Diğer Kabak Turşusu
• Balık Turşusu
• Üzüm Turşusu
• Şalgam Turşusu

Yörelere Göre Çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Orhangazi Gedelek Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Gedelek, Bursa’nın Orhangazi ilçesine kayıtlı bir köy olup, 2014 yılında mahalle statüsü kazanmıştır. Bölgede ağırlıklı olarak biber, hıyar, beyaz lahana, yeşil domates, kırmızı pancar, fasulye, acur, yeşil erik, karnabahar, sarımsak, havuç, mor lahana, patlıcan, bamya, kiraz, çağla, ahlat, kırmızı havuç, salamura yaprak, muşmula, ayva, elma, turp (alabaş), yabani maydanoz, kereviz, kızılcık, mısır, kelek (kavun), patlıcan dolma, lahana dolma ve karışık turşu üretilir. Orhangazi Gedelek Turşusu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[2]

Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu 15.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[3]

Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu 12.03.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[4]

Çubuk Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Ankara Çubuk Turşusu 26.08.2008 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[5]

İskilip Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Çorum İskilip Turşusu 19.04.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[6]

Çorti[değiştir | kaynağı değiştir]

Gaziantep Acur-Biber Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Gaziantep Acur-Biber Turşusu 31.03.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[7]

Ordu Taflan Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Ordu Taflan Turşusu 10.05.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[8]

Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu 01.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[9]

Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu[değiştir | kaynağı değiştir]

Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu 21.08.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[10]

Faydaları[değiştir | kaynağı değiştir]

Evde yapılan doğal ve probiyotik açısından zengin olan turşu gibi fermente gıdalar tüketmek, bozulan bağırsak duvarını hem onarmakta hem de güçlenmesini sağlamaktadır.^[11]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

• İskilip turşusu, İskilip ilçesine özgü bir turşu çeşidi.
• Çubuk Turşu ve Kültür Festivali, her yıl geleneksel düzenlenen ve uluslararası katılımı olan bir festivaldir.

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

Özel

Genel

• Bender, David A.; Bender, Arnold E. Benders' Dictionary of Nutrition and Food Technology (7th Edition). 1999. Woodhead Publishing.

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]

• Turşu kurmanın tarihçesi4 Haziran 2006 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.