Meyve suyu veya sebze suyu, doğal olarak meyve ve sebze dokusunda bulunan sıvıdır. Meyve suları, ısı veya çözücü kullanılmadan, taze meyvelerin ezilmesi veya sıkıştırılması ile hazırlanılır. Örneğin, portakal suyu portakal meyvesinin özütüdür. Suyu almak için meyve sıkacağı ve meyve presi kullanılır.

Meyve suları en çok cam şişe, Tetra Brik, Tetra Pak ve plastik şişe ambalajlarında satışa sunulmaktadır.^[1]

Meyve suyu genellikle bir içecek olarak tüketilir. Milkshake, smoothie veya diğer içeceklerde bir bileşen veya tatlandırıcı olarak kullanılır.^[2] Pastörizasyon yöntemlerinin gelişmesi ve fermantasyon kullanılmadan muhafaza edilmesinin ardından popüler bir içecek seçeneği olarak ortaya çıktı.^[3]

Meyve suları genellikle sağlık açısından algılanan yararlar için tüketilir. Örneğin, doğal veya eklenmiş C vitamini, folik asit ve potasyum içerir. Meyve suyu, sağlık yararları sunan karotenoidler, polifenoller ve C vitamini gibi besinler sağlar.^[4]

Türleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Bazı popüler meyve suyu türleri elma suyu, armut suyu, portakal suyu, vişne suyu, greyfurt suyu, ananas suyu, domates suyu, hint kirazı suyu, üzüm suyu, yabanmersini suyu, salatalık suyu, havuç suyu, kenevir suyu, şalgam, zerdeçal suyu ve nar suyu'dur, ama diğer popüler türleri de var.

Hazırlık[değiştir | kaynağı değiştir]

Meyve suyu, meyve veya sebze etinin mekanik olarak sıkılması veya yumuşatılmasıyla (bazen soğuk preslenme olarak adlandırılır) hazırlanır. Meyve sularının muhafazası ve işlenmesi için yaygın yöntemler arasında konserve, pastörizasyon, konsantre etme, dondurma, buharlaştırma ve püskürtmeli kurutma yer alır.^[5]

İşleme yöntemleri meyve suları arasında farklılık gösterse de, meyve sularının genel işleme yöntemi gıda kaynağının yıkanması ve ayrılması, suyu çıkarma, süzme, filtreleme ve arıtma, pastörizasyon harmanlama, doldurma, mühürleme ve sterilizasyon, soğutma, etiketleme ve paketleme işlemlerini içerir.^[6]

Meyveler toplandıktan ve yıkandıktan sonra, iki otomatik yöntemden biri ile meyve suyu ekstrakte edilir. Birinci yöntemde, alt fincanda sivri metal borular bulunan iki metal kap bir araya gelerek kabuğunu çıkarır ve meyvenin etini metal tüpün içinden zorlar. Meyvenin suyu daha sonra tüpteki küçük deliklerden dışarı çıkar. Kabuklar daha sonra kullanılabilir ve daha sonra kullanım için geri kazanılan yağları çıkarmak için yıkanır.^[7] İkinci yöntem, meyvelerin suyunu çıkaran raybalara tabi tutulmadan önce ikiye kesilmesini gerektirir. Meyve suyu filtrelendikten sonra buharlaştırıcılarda konsantre edilerek meyve suyunun boyutu 5 kat azaltılır, bu da nakliyeyi kolaylaştırır ve son kullanma tarihini uzatır. Meyve suları, suyu çıkarmak için vakum altında ısıtılarak ve ardından yaklaşık 13 santigrat dereceye kadar soğutarak konsantre edilir. Bir meyve suyundaki suyun yaklaşık üçte ikisi çıkarılır. Meyve suları, konsantre halde de satılabilir. Tüketici konsantre meyve suyuna su ekler.^[8]

Meyve suları daha sonra pastörize edilir ve genellikle hala sıcakken kaplara doldurulur.^[9] Sıcakken bir kaba meyve suyu dökülürse, olabildiğince çabuk soğutulur. Isıya dayanamayan ambalajlar, doldurmak için steril koşullar gerektirir. Kapları sterilize etmek için hidrojen peroksit gibi kimyasallar kullanılabilir. Tesisler günde 1 ila 20 ton arasında üretim yapabilir.^[10]

İşleme[değiştir | kaynağı değiştir]

Meyve sularında ısı pastörizasyonuna alternatif olarak yüksek yoğunluklu darbeli elektrik alanları kullanılmaktadır. Isıl işlemler bazen kaliteli, mikrobiyolojik stabil bir ürün yapamaz. Bununla birlikte, yüksek yoğunluklu darbeli elektrik alanları (PEF) ile işlemenin, rafta stabil ve güvenli bir ürün sağlamak için meyve sularına uygulanabileceği bulundu. Ayrıca darbeli elektrik alanlarının taze benzeri ve besin değeri yüksek bir ürün sağladığı görülmüştür. Darbeli elektrik alanı işleme, gıda muhafazası için bir tür termal olmayan yöntemdir.^[11]

Darbeli elektrik alanları, mikropları etkisiz hale getirmek için kısa elektrik darbeleri kullanır.^[12] Ek olarak, PEF kullanımı, gıdanın kalitesi üzerinde minimum zararlı etkilere neden olur. Darbeli elektrik alanları, mikroorganizmaları öldürür, ısıl işlemlere kıyasla gıdanın orijinal renginin, lezzetinin ve besin değerinin daha iyi korunmasını sağlar.^[13] Bu koruma yöntemi, sıvı sular arasına iki elektrot yerleştirerek ve ardından mikrosaniyeler ila milisaniyeler arasında yüksek voltaj darbeleri uygulayarak çalışır. Yüksek voltaj darbeleri 10 ila 80 kV / cm aralığındadır.

Meyve suyunun işlem süresi, darbe sayısı ile efektif darbe süresi çarpılarak hesaplanır. Darbelerin yüksek voltajı, meyve suyunda mevcut olabilecek mikrobiyal inaktivasyona neden olan bir elektrik alanı üretir. PEF sıcaklıkları, ısıl işlemde kullanılan sıcaklıkların altındadır. Yüksek voltaj işleminden sonra, meyve suyu aseptik olarak paketlenir ve soğutulur. Meyve suyu ayrıca işlemden gelen birkaç iyonun varlığından dolayı elektriği aktarabilir. Elektrik alanı meyve suyuna uygulandığında, elektrik akımları sıvı meyve suyuna akabilir ve meyve suyundaki yüklü moleküller nedeniyle etrafa aktarılabilir.^[14] Bu nedenle, darbeli elektrik alanları mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilir, raf ömrünü uzatabilir. Ayrıca orijinal, taze preslenmiş meyve suyuyla benzer kaliteyi korurken meyve suyunun enzimatik aktivitesini azaltabilir.

Meyve suyu markaları[değiştir | kaynağı değiştir]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

• Komposto
• Kompot
• Hoşaf
• Limonata

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]