Lavaş

Yassı ekmek yapma ve paylaşma kültürü: Lavaş, Katyrma, Jupka, Yufka
Yassı ekmek yapma ve paylaşma kültürü: Lavaş, Katyrma, Jupka, Yufka
UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirası
	Lahıc, Ismailli, Azerbaycan'da lavaş yapımı
Ülke	Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye
Alan	Yemek
Kaynak	1181
Bölge	Avrupa ve Kuzey Amerika
Tescil geçmişi
Tescil	2016 (11. oturum)

Lavaş, Ermenistan'da bir kültür ifadesi olarak geleneksel ekmeğin hazırlanması, anlamı ve görünümü
Lavaş, Ermenistan'da bir kültür ifadesi olarak geleneksel ekmeğin hazırlanması, anlamı ve görünümü
UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirası
	Ermenistan'da lavaş yapımı
Ülke	Ermenistan
Alan	Yemek
Kaynak	985
Bölge	Avrupa ve Kuzey Amerika
Tescil geçmişi
Tescil	2014 (9. oturum)

Lavaş, genellikle mayalı, geleneksel olarak tandırda veya tavada pişirilen, Güney Kafkasya, Batı Asya ve Hazar Denizi'ni çevreleyen bölgelerin mutfaklarında yaygın olan ince bir yassı ekmektir.^[1]^[2]^[3]^[4] Lavaş, Ermenistan, Azerbaycan, İran ve Türkiye'de en yaygın ekmek türlerinden biridir.^[5] Geleneksel tarif, tandır yerine bir döküm tava veya wok kullanılarak modern mutfağa uyarlanabilir.^[6]

2014 yılında, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne "Lavaş, Ermenistan'da geleneksel ekmeğin kültür ifadesi olarak hazırlanması, anlamı ve ortaya çıkışı" yazıldı.^[7] 2016 yılında Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye topluluklarında yassı ekmek (lavaş, katyrma, jupka veya yufka) yapımı ve paylaşımı da listeye alındı.^[8] Lavaş, yufkaya benzer, ancak Türk mutfağında lavaş mayalı hamurla hazırlanırken yufka genel olarak mayasızdır.^[9]

Köken[değiştir | kaynağı değiştir]

İngilizce Dilinin Amerikan Mirası Sözlüğüne göre lavaş "Ermeni kökenli ince ve mayasız bir yassı ekmek"dir.^[10] 2014 yılında lavaş, İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası tarafından "Ermeni kültürünün bir ifadesi" olarak tanımlandı. Bu karar Azerbaycan, İran, Kırgızistan ve Kazakistan'da yemeğin "Ermeni" değil "bölgesel" olduğu iddiaları üzerine protestolara yol açtı.^[11]^[12]

Lavaşın kökeni genellikle Ermenistan'a atfedilir,^[13]^[14]^[15]^[16] ancak bazı bilim insanları, lavaşın muhtemelen İran'dan geldiğini söylüyor.^[17]^[18]^[19] Gıda tarihçisi Gil Marks, kökeni genel olarak Orta Doğu olarak tanımlar.^[3]

Tarih[değiştir | kaynağı değiştir]

Gil Marks, lavaş tarihinin izini, terakota ızgaralarda ince yassı ekmek pişirmenin ilk yeniliğine kadar takip ediyor. En eski ekmek çeşitleri, kek olarak ya ısıtılmış kayalarda ya da közde pişirilirdi, ancak döküm tava kullanılmaya başlandığında, İncil'de tarif edilen ekmek rakığı gibi, ekmeklerin tamamen yanmadan pişmesi için daha ince hale getirilmesi gerekiyordu. Erken fırınların yeniliği ile daha kalın somunlar mümkün oldu.^[3]

Hazırlanışı[değiştir | kaynağı değiştir]

Ermenistan'ın Erivan kentinde küçük bir restoranda lavaş yapan iki kadın

Lavaş un, su, maya, şeker ve tuz ile yapılır. Mayasız ve şekersiz olarak da yapılabilir.^[20] Kızarmış susam ve/veya haşhaş tohumları bazen pişirmeden önce serpilir. Geleneksel olarak hamur düz bir şekilde açılır ve bir tandırın sıcak duvarlarına koyulur, ancak modern tarifler bir wok veya tavada pişirmeye uyarlanabilir.

Kullanımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Tazeyken oldukça esnek olan lavaş çabuk kurur, kırılgan ve sert hale gelir. Dürüm sandviçleri yaparken yumuşak formu kullanmak daha kolaydır.

Ermeni köylerinde, kurumuş lavaş daha sonra kullanılmak üzere üst üste dizilir ve ekmeğe yeniden su verme zamanı geldiğinde, tekrar yumuşaması için üzerine su serpilir. Kurutulmuş ekmek kelle paçaya ayrılırken, taze lavaş Ermeni yemeği horovatları sarmak ve otlar ve peynirle başka dürümler yapmak için kullanılır.

İran, Türkiye ve bazı Ortadoğu ülkelerinde tantuni gibi dürümler yapmak için kebaplarda olduğu gibi lavaş kullanılır. Kuru haliyle, artık lavaş İran'da su, tereyağı veya peynirle rehidre edildikten sonra hızlı yemekler yapmak için kullanılır.

Türk mutfağında lavaş, tatlı yemeklerinde de kullanılabilir ve kaysefe, hasude, pestil kavurması, ağuz ve helva gibi geleneksel Türk tatlılarının yanında servis edilir.^[21]

Modern tariflerde lavaş, pizza hamuru gibi kullanılabilir.^[22]

Gelenek ve görenekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Azerbaycan'ın Sabirabad ilçesinde bir düğünden sonra gelin yeni evine geldiğinde, kayınvalidesi omzuna lavaş koyar ve "Gelin servet evine gel, ayağın uğurlu olsun" der.^[23] Novxanı yerleşiminde, bir cenazeden sonra, insanların bazen lavaşa sarılmış helvadan oluşan kyulçya hazırlaması adettendir.^[24]

Kurutulmuş lavaş, uzun süre (neredeyse bir yıl) saklanabilir ve mayalı ekmek yerine kullanılır. Bu, Ermeni Apostolik Kilisesi'nin Efkaristiya geleneklerinde gerçekleşir.

Sanatta[değiştir | kaynağı değiştir]

Lavaş pişiren kadınlar, Ermeni ressamlara ilham veren ortak bir temadır. Ünlü Sovyet dönemi ressamı Minas Minassian'ın böyle bir portresi Erivan'daki Ulusal Sanat Müzesi'nde sergileniyor. Ermeni Amerikalı sanatçı Manuel Tolegyan'ın Lavaş Yapan Ermeni Hanımlar tablosunun bir baskısı, Beyaz Saray İki Yüzüncü Yıl Koleksiyonu'na asılmak üzere ABD Başkanı Gerald Ford tarafından seçildi. Erivan şehir merkezindeki hafta sonu açık hava sanat ve zanaat pazarı, lavaşla ilgili birçok tablo ve el işi sunarken, lavaş yapan mutlu kadın yorumlamaları yaygın bir manzara haline geldi.^[25]

Türkiye'de yörelere göre çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Hasankale lavaşı[değiştir | kaynağı değiştir]

Hasankale lavaşı 04.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[26]

Erzurum lavaş ekmeği / Erzurum Ecem ekmeği / Erzurum Acem ekmeği[değiştir | kaynağı değiştir]

Erzurum lavaş ekmeği / Erzurum Ecem ekmeği / Erzurum Acem ekmeği 25.05.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[27]

Diyarbakır paşa lavaşı[değiştir | kaynağı değiştir]

Diyarbakır paşa lavaşı 06.02.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Diyarbakır adına coğrafi işaret almıştır.^[28]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Barbar ekmeği, popüler bir İran ekmeği türüdür
Çapati, tavada yapılan mayasız bir Güney Asya yassı ekmeğidir
Levant'ta yaygın olan mayasız bir yassı ekmek olan Markouk, bir saj üzerinde yapılır.
Matnakaş, geleneksel bir mayalı Ermeni ekmeğidir
Sangak, fırında yapılan bir tür mayalı İran yassı ekmeğidir
Taftan, daha kalın bir mayalı İran ekmeği
Tandır nan, tandırda yapılan Orta Asya mayalı ekmek
Naan, tandırda veya tavada yapılan mayalı yassı ekmeğidir
Tortilla
Laffa

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

^ The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt (2012 tarihinde yayınlandı). 11 Nisan 2012. s. 334. ISBN 9780544186033. 24 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Haziran 2015. LAVASH, LAVOSH, LAHVOSH, LAWAASH, or LAWASHA, also called ARMENIAN CRACKER BREAD, CRACKER BREAD, or PARAKI, is a round, thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker.
^ The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. 1999. s. 456. ISBN 978-0192806819. 14 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022. Lavash a thin crisp bread usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the South Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan. It is leavened and baked in a tandoor. Lavash is served with kebabs and is used to scoop up food or wrap round food before being eaten. Its origins are ancient and it is also known as lavaş depending on the region. As in the other countries of this region large batches of this bread are made and stored for long periods. In Turkey they are stored on a board suspended by all four corners from the ceiling. The bread becomes dry and is restored by sprinkling with water and reheated as and when needed. Yufka is also a name for filo pastry.
^ ^a ^b ^c Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons. 2010. s. 355.
^ Skinny Dips. Chronicle Books. 2010. s. 14. ISBN 978-1452100241. Lavash, lavosh, or lahvosh is a gigantic, paper-thin, blistery, tortilla-like flatbread common throughout Armenia, Turkey, and Iran.
^ "Tastes of Memory: How to Bake an Authentic Armenian Lavash". Smithsonian. 10 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi.
^ "Lavash". 26 Şubat 2020. 29 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi.
^ "Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, Inscribed in 2014 (9.COM) on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Country(ies): Armenia". unesco.org. 10 Aralık 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2016.
^ "Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka". unesco.org. 1 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Aralık 2016.
^ "İNCE EKMEK YAPMA VE PAYLAŞMA KÜLTÜRÜ". Kültür Portalı. 1 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi.
^ "Lavash". The American Heritage Dictionary. 28 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.
^ Lomsadze (3 Aralık 2014). "Armenia, Azerbaijan at Loggerheads Over Lavash". EurasiaNet. 20 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Aralık 2016.
^ McKernan (27 Ekim 2016). "A 'pizza war' has broken out between Turkey and Armenia". The Independent. 17 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Aralık 2016.
^ Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press. 2012. s. 217. ISBN 9781439855652. Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia.
^ Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. Santa Barbara, Calif.: Greenwood. s. 5. ISBN 9780313376269. ...on lavash, a traditional flatbread of Armenia similar to tortilla...
^ A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. 2nd. Montpelier, VT: Russian Life Books. 1999. s. 185. ISBN 9781880100424. Armenian Flat Bread Lavash: Lavash has been baked for centuries in Armenia.
^ Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set). 1st. New Delhi: Global Vision. 2005. s. 55. ISBN 9788182200623. The t'onir is a round hole dug in the ground, which can be used for baking Armenian flat bread (lavash) and for heating the home in winter.
^ Karizaki (1 Mart 2017). "Ethnic and traditional Iranian breads: different types, and historical and cultural aspects". Journal of Ethnic Foods. 4 (1): 8-14. doi:10.1016/j.jef.2017.01.002. ISSN 2352-6181. The origin of lavash is most probably from Iran, according to the state of the encyclopedia of Jewish food.
^ Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. 2010. s. 355. ISBN 978-0470391303. 13 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.
^ The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. Potter/TenSpeed/Harmony. 2011. s. 178. ISBN 978-1607741299. Lavash, though usually called Armenian flatbread, also has Iranian roots (...)
^ "Mayasız lavaş ekmek tarifi". Hürriyet. 20 Nisan 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi.
^ Her Yönü ile Ani. TTOK. 2019.
^ "Lavash Pizza With Tomatoes, Mozzarella and Goat Cheese". New York Times. 13 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.
^ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97.
^ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122.
^ "Lavash". 13 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.
^ "Arşivlenmiş kopya". 18 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Şubat 2022.
^ "Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği". Türk Patent ve Marka Kurumu. 19 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Haziran 2023.
^ "Diyarbakır Paşa Lavaşı". Türk Patent ve Marka Kurumu. 19 Şubat 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Şubat 2024.

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]

Lavaş: Ermenistan'ın ekmek takıntısını anlamak 13 Şubat 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Ermenistan'daki Lavaş Yolunda 14 Şubat 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Dictionary.com'da lavaş 4 Mart 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

[1] The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt (2012 tarihinde yayınlandı). 11 Nisan 2012. s. 334. ISBN 9780544186033. 24 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Haziran 2015. LAVASH, LAVOSH, LAHVOSH, LAWAASH, or LAWASHA, also called ARMENIAN CRACKER BREAD, CRACKER BREAD, or PARAKI, is a round, thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker.

[2] The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. 1999. s. 456. ISBN 978-0192806819. 14 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022. Lavash a thin crisp bread usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the South Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan. It is leavened and baked in a tandoor. Lavash is served with kebabs and is used to scoop up food or wrap round food before being eaten. Its origins are ancient and it is also known as lavaş depending on the region. As in the other countries of this region large batches of this bread are made and stored for long periods. In Turkey they are stored on a board suspended by all four corners from the ceiling. The bread becomes dry and is restored by sprinkling with water and reheated as and when needed. Yufka is also a name for filo pastry.

[Marks_2010_-_Lavash-3] Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons. 2010. s. 355.

[4] Skinny Dips. Chronicle Books. 2010. s. 14. ISBN 978-1452100241. Lavash, lavosh, or lahvosh is a gigantic, paper-thin, blistery, tortilla-like flatbread common throughout Armenia, Turkey, and Iran.

[5] "Tastes of Memory: How to Bake an Authentic Armenian Lavash". Smithsonian. 10 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi.

[6] "Lavash". 26 Şubat 2020. 29 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi.

[unesco-7] "Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, Inscribed in 2014 (9.COM) on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Country(ies): Armenia". unesco.org. 10 Aralık 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2016.

[unesco2-8] "Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka". unesco.org. 1 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Aralık 2016.

[9] "İNCE EKMEK YAPMA VE PAYLAŞMA KÜLTÜRÜ". Kültür Portalı. 1 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi.

[10] "Lavash". The American Heritage Dictionary. 28 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.

[11] Lomsadze (3 Aralık 2014). "Armenia, Azerbaijan at Loggerheads Over Lavash". EurasiaNet. 20 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Aralık 2016.

[12] McKernan (27 Ekim 2016). "A 'pizza war' has broken out between Turkey and Armenia". The Independent. 17 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Aralık 2016.

[13] Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press. 2012. s. 217. ISBN 9781439855652. Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia.

[Albala-14] Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. Santa Barbara, Calif.: Greenwood. s. 5. ISBN 9780313376269. ...on lavash, a traditional flatbread of Armenia similar to tortilla...

[15] A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. 2nd. Montpelier, VT: Russian Life Books. 1999. s. 185. ISBN 9781880100424. Armenian Flat Bread Lavash: Lavash has been baked for centuries in Armenia.

[Khanam-16] Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set). 1st. New Delhi: Global Vision. 2005. s. 55. ISBN 9788182200623. The t'onir is a round hole dug in the ground, which can be used for baking Armenian flat bread (lavash) and for heating the home in winter.

[17] Karizaki (1 Mart 2017). "Ethnic and traditional Iranian breads: different types, and historical and cultural aspects". Journal of Ethnic Foods. 4 (1): 8-14. doi:10.1016/j.jef.2017.01.002. ISSN 2352-6181. The origin of lavash is most probably from Iran, according to the state of the encyclopedia of Jewish food.

[marks-18] Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. 2010. s. 355. ISBN 978-0470391303. 13 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.

[19] The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. Potter/TenSpeed/Harmony. 2011. s. 178. ISBN 978-1607741299. Lavash, though usually called Armenian flatbread, also has Iranian roots (...)

[20] "Mayasız lavaş ekmek tarifi". Hürriyet. 20 Nisan 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi.

[21] Her Yönü ile Ani. TTOK. 2019.

[22] "Lavash Pizza With Tomatoes, Mozzarella and Goat Cheese". New York Times. 13 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.

[23] Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97.

[24] Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122.

[25] "Lavash". 13 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Şubat 2022.

[26] "Arşivlenmiş kopya". 18 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Şubat 2022.

[27] "Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği". Türk Patent ve Marka Kurumu. 19 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Haziran 2023.

[28] "Diyarbakır Paşa Lavaşı". Türk Patent ve Marka Kurumu. 19 Şubat 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Şubat 2024.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

Lavaş nedir?, Lavaş anlamı nedir?, Lavaş ne demektir?