İtalyan mutfağı
Tarihçe Antik Roma mutfağı Ortaçağ mutfağı Erken modern mutfak Çağdaş mutfak
Yöresel mutfaklar Apulian mutfağı Lombard mutfağı Napoli mutfağı Roma mutfağı Sicilya mutfağı Venedik mutfağı Abruzzo mutfağı Sardunya mutfağı
Listeler Şefler Yemekler Makarna Peynirler PDO Tatlılar ve hamur işleri Restoranlar Şarap IGT DOCG DOC Bira
Ayrıca bakınız İtalyan-Amerikan mutfağı Sammarinese mutfağı Osteria Trattoria Enoteca Sagra İtalyan şeflerin listesi Yemek yapısı Korsika Mutfağı
İtalya portali
g t d

İtalyan mutfağı, kökleri MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan yüzyıllar boyunca sosyal ve politik değişikliklerle gelişmiştir. İtalyan mutfağının kökenleri Etrüsk, eski Yunan ve antik Roma mutfaklarından gelmektedir. Yeni Dünya'nın keşfi ve artık mutfağın merkezinde olan ancak 18. yüzyıla kadar miktar olarak tanıtılmayan patates, domates, dolmalık biber ve mısırın piyasaya sürülmesiyle önemli değişiklikler meydana geldi.^[1][2] İtalya mutfağı, bölgesel çeşitliliği,^[3][4] lezzet farklılıklarının bolluğu ve yurtdışındaki etkileriyle^[5] dünyanın en popüler mutfaklarından biri olduğu bilinmektedir.^[6]

Her ikisi de Napoliten aşçılık gelenekleri ile ilişkilendirilen pizza ve spagetti, özellikle yurtdışında popülerdir, ancak İtalya'nın yirmi bölgesinin değişen coğrafi koşulları, yerel geleneklerin gücü ile birlikte çok çeşitli yemekler sunar.

Yemekler ve yiyecekler[değiştir | kaynağı değiştir]

İtalya mutfağında birçok eşsiz yemek vardır.

Zuppe e salse (çorbalar ve soslar)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Acquacotta
• Agghiotta di lumache (Sicilya salyangoz çorbası)
• Agliata
• Agrodolce
• Bagna càuda
• Capra e fagioli
• Cioppino et suyu bazlı deniz mahsulü güveç, ızgara ekmek ile servis edilir
• Garmugia
• Ginestrata
• Grine sauce
• Maccu
• Sugo al Pomodoro
• Minestra di ceci
• Minestra di pasta con pesce
• Minestrone
• Pasta e fagioli
• Ragù alla bolognese
• Ragù alla napoletana
• Ragù alla salsiccia
• Ragù – genellikle makarna ile servis edilen et bazlı bir sos
• Risi e bisi
• Sciusceddu
• Stracciatella
• Boreto
• Fonduta
• Minestra di fagioli
• Pesto

Pane (ekmek)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Bari
• Bozza pratese
• Casatiello
• Ciabatta – Fransız bagetlerinin popülerliğine cevaben, 1982 yılında Adria, Veneto, İtalya'da bir fırıncı tarafından üretilen, buğday unu, su, tuz, zeytinyağı ve mayadan yapılan İtalyan beyaz ekmeği
• Ciaccino
• Ciriola – tipik Roma ekmeği
• Colomba Pasquale
• Coppia Ferrarese
• Cornetto
• Crescentina
• Crocchè
• Farinata
• Ficattola
• Focaccia
• Fragguno
• Grissini torinesi
• Michetta – tipik Milano ekmeği
• Moddizzosu
• Muffuletta
• Neccio
• Pandoro
• Pane carasau
• Pane casareccio
• Pane di Altamura
• Pane di Genzano (Lazio)
• Pane pugliese
• Pane di Laterza
• Pane di Matera
• Pane rustico – geleneksel köylü ekmeği
• Pane toscano – tuzsuz
• Panelle di ceci
• Panettone
• Panino
• Penia
• Piadina
• Pita – tipik Catanzaro ekmeği
• Rosetta – tipik Roma ekmeği
• Schiacciata
• Taralli
• Testarolo
• Tigella
• Tortano

Pizzalar[değiştir | kaynağı değiştir]

• Ai frutti di mare (Deniz ürünlü pizza) - Scampi, midye veya kalamarla servis edilebilen bir İtalyan deniz ürünleri pizzası^[7]
• Calzone - genellikle ricotta ve diğer malzemelerle doldurulmuş hamurun üzerine katlanarak yapılır.
• Focaccia al rosmarino - biberiye ve zeytinyağı ile yapılan bir pizza, genellikle meze olarak ve bazen prosciutto ile servis edilir.
• Pizza ai funghi e salsiccia - mantarlı ve sosisli veya boscaiola'lı pizza, mozzarella'lıdır, domatesli veya domatessiz yapılabilir.
• Pizza al taglio - (İtalyanca dilim pizza anlamında),^[8] büyük dikdörtgen tepsilerde pişirilen^[9] ve genellikle olarak dikdörtgen veya kare dilimler halinde satılan, gramajına göre fiyatlandırılan bir pizza türüdür.^[10] Bu pizza türü Roma, İtalya'da icat edildi ve tüm İtalya'da yaygındır.
• Pizza ai quattro formaggi (Dört peynirli pizza) - dört farklı peynirli (bazen birlikte eritilir), domates soslu (rossa, kırmızı) veya domates sossuz (bianca, beyaz)
• Pizza alla napoletana (Napoli pizzası) - domates, mozzarella ve ançuez
• Pizza capricciosa - domates, mozzarella, mantar, enginar, siyah ve yeşil zeytin ile
• Pizza Margherita - domates ve mozzarella ile
• Pizza marinara - domates, kekik ve sarımsak ile
• Pizza pugliese - domates, mozzarella ve soğan ile
• Pizza quattro stagioni (Dört mevsim pizza) - temeli domates olan bir pizzadır.
• Pizza romana (Roma pizzası) - domates, mozzarella, kapari ve hamsi ile
• Pizza siciliana (Sicilya pizzası) - domates, mozzarella peyniri, kapari, zeytin ve hamsi ile

Makarna çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

• Agnolotti
• Bavette, bigoli, bucatini
• Cannelloni, crespelle
• Capellini, cappelletti
• Chitarra
• Conchiglie
• Ditalini
• Eliche
• Farfalle, festoni, fettuccine, filatieddi, fusilli
• Garganelli
• Gnocchi
• Gnocchi di semolino – irmik unuyla yapılır^[11]
• Lasagna, linguine, lumache (snails), lasagnette
• Maccheroni (macaroni), malloreddus (Sardinyan pasta), maltagliati, marille, marrubini
• Offelle, orecchiette
• Orzo
• Paccheri, paglia e fieno, pansotti, panzarotti, pappardelle, penne, perciatelli, pici, pinzillacchere, pizzoccheri,
• Ravioli, rigatoni
• Spagetti, spaghetti alla chitarra, strozzapreti, strangozzi, strascinati
• Stelline – İtalyancada küçük yıldızlar anlamına gelir.^[12] Küçük yıldıza benzer bir şekli vardır.^[12]
• Testaroli – bazen pesto ile servis edilir.^[13]
• Tacconi, tagliatelle, tagliarini, tonnarelli, tortellini, trenette, trottole, trofie
• Vermicelli
• Ziti

Makarna yemekleri[değiştir | kaynağı değiştir]

• Bucatini all'Amatriciana, bucatini coi funghi, bucatini alla Sorrentina
• Cannelloni al ragù, cannelloni ai carciofi
• Carbonara
• Ciceri e Tria
• Fettuccine Alfredo
• Lasagne
• Linguine alle vongole
• Pansotti alla genovese – bir çeşit büyük ravioli
• Pasta all'Ortolana
• Pasta al pesto
• Penne all'arrabbiata
• Pasta con i peperoni cruschi
• Pasta con le sarde
• Ravioli
• Rigatoni con la Pajata
• Spaghetti alla Carrettiera, Spaghetti bolognese, Spaghetti al nero di seppia, spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti con la bottarga, spaghetti all' aglio, olio e peperoncino, spaghetti indiavolati, Spaghetti Siracusani, spaghetti alla carbonara
• Tagliatelle alla boscaiola, Tagliatelle ai carciofi, Tagliatelle ai funghi, Tagliatelle al pomodoro, Tagliatelle al sugo di lepre, Tagliatelle al ragù
• Tortelloni alla zucca
• Tortellini, Cjarsons
• Tortelloni ricotta and spinaci
• Trofie al pesto, trofie al sugo di noci
• Tumacë me tulë
• Ziti

Pirinç yemekleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Pirinç (riso) yemekleri Kuzey İtalya'da özellikle Lombardiya ve Veneto bölgelerinde çok yaygındır ama İtalya’da her yerde pirinç yemekleri vardır.

Pesce (balık yemekleri)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Acciughe fritte in pastella
• Acciughe in carpione
• Acqua pazza
• Acquadella o latterino fritto
• Agghiotta di pesce spada
• Alici, sardine, anguilla marinate
• Anguilla marinata – Marine edilmiş yılan balığı^[15]
• Baccalà
• Baccalà alla lucana
• Baccalà alla vicentina
• Baccalà fritto
• Boreto alla graisana
• Branzino al sale
• Brodetto di arselle
• Buridda
• Cacciucco
• Calamaretti fritti^[16]
• Calamari in zimino
• Calamari ripieni
• Capesante alla veneziana
• Cappon magro
• Carpaccio di pesce
• Cartoccio di pesce spada
• Cozze alla tarantina
• Cozze fritte alla viareggina
• Cozze ripiene
• Filetti di baccalà
• Filetti di orata al cartoccio
• Fritata di bianchetti
• Fritto misto di pesce
• Frittura mista di pesce
• Grancevola alla veneziana
• Impanata di pesce spada
• Involtini di pesce
• Missultin e polenta
• Moscardini lessati alla genovese
• Murena fritta
• Nasello al forno
• Orata arrosto
• Orate al forno
• Pepata di cozze
• Pesce a scabecciu
• Pesce al cartoccio
• Pesce alla pizzaiola
• Pesce spada alla siciliana
• Pesce spada arrosto in salmoriglio
• Polpettine di mare
• Sarde a beccafico^[17]
• Sarde arraganate (sarde con origano e pane)
• Sarde grigliate
• Sarde ripiene
• Sarde sfiziose panate
• Sardele in saor
• Sbroscia bolsenese
• Scampi a zuppetta
• Scampi gratinati
• Seppie col nero alla veneziana
• Seppie con i piselli
• Seppie ripiene
• Seppioline in umido
• Sogliole alla mugnaia
• Spiedini ai frutti di mare
• Spiedini di alici
• Spiedini di anguilla
• Stoccafisso alla genovese
• Stoccafisso alla ligure
• Tonno sott'olio
• Tortiera di cozze
• Totano imbottito
• Triglie alla livornese
• Zuppa di pesce

Carne (et yemekleri ve kurutulmuş etler)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Abbacchio alla Cacciatora
• Abbacchio brodettato
• Bistecca Fiorentina
• Braciole
• Braciolone
• Bresaola
• Brodo
• Cacciatore
• Capicollo
• Carne al piatto
• Carne Pizzaiola
• Cevapcici
• Ciabusco
• Coda alla vaccinara
• Cotechino friulano veya Musèt
• Cotechino Modena
• Cotoletta alla milanese
• Cotoletta alla petroniana
• Fiorentina bifteği
• Culatello
• Goulash veya gulaş
• Guanciale
• Lonza
• Mortadella
• Oca (goose)
• Osso buco
• Pancetta
• Pezzetti di cavallo
• Porcaloca
• Prosciutto affumicato
• Prosciutto cotto
• Prosciutto crudo
• Prosciutto di Parma
• Prosciutto di San Daniele
• Rosticciana
• Scaloppine
• Salame
• Salsiccia
• Saltimbocca alla Romana
• Soppressata
• Spezzatino
• Speck Alto Adige PGI
• Speck friulano di Sauris
• Straccetti
• Stigghiola
• Trippa alla Romana
• Veal Milanese
• Violino Valtell
• Vitello (veal)

Verdura (sebzeler)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Asparagi bianchi e verdi (kuşkonmaz)
• caponata
• Carciofi alla Romana
• Ciambotta
• Crauti (lahana turşusu)
• Panzanella - yaz aylarında popüler bir Toskana ekmek ve domates salatası
• Peperonata
• Pestât
• Pinzimonio - İtalyan tarzı^[18]
• Patlıcan kızartma

• 
  Carciofi alla Romana
• 
  Panzanella

Kuruyemiş yemekleri[değiştir | kaynağı değiştir]

• Kestane turtası - İtalyan yazar ve gastronomist Bartolomeo Platina tarafından yazılan De honesta voluptate et valetudine ("Onurlu zevk ve sağlık üzerine") kitabında, İtalya'da 15. yüzyıla kadar belgelenmiştir.^[19]

Vino (şaraplar)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Abruzzo
  • Montepulciano d'Abruzzo
  • Trebbiano d'Abruzzo
• Basilicata
  • Aglianico del Vulture
  • Grottino di Roccanova
  • Matera
  • Terre dell'Alta Val d'Agri
• Calabria
  • Cirò
• Campania
  • Aglianico del Taburno
  • Campi Flegrei
  • Falerno del Massico
  • Fiano di Avellino
  • Greco di Tufo
  • Lacryma Cristi
  • Solopaca
  • Taurasi
• Emilia-Romagna
  • Albana
  • Bonarda
  • Gutturnio
  • Lambrusco
  • Pignoletto
  • Sangiovese
  • Trebbiano
• Friuli-Venezia Giulia
  • Friulano
  • Pignolo
  • Ramandolo
  • Refosco dal peduncolo rosso
  • Ribolla Gialla
  • Schiopettino
  • Tazzelenghe
  • Verduzzo friulano
• Ligurya
  • Cinque Terre
• Lombardy (Lombardia)
  • Oltrepò Pavese
  • Barbera
  • Bonarda
  • Conero
  • Franciacorta
  • Sassella
  • Grumello
  • Inferno
• Marche
  • Rosso Piceno Superiore
  • Spumante Brut
  • Valcalepio
  • Verdicchio
• Piedmont (Piemonte)
  • Acqui
  • Alba
  • Asti
  • Barolo
  • Carema Riserva
  • Colli Tortonesi
  • Gattinara
  • Gavi
  • Grignolino
  • Langhe
  • Monferrato
  • Nebbiolo
  • Nizza
  • Ovada
• Apulia (Puglia)
  • Malvasia
  • Negroamaro
• Sardinya (Sardegna)
  • Cagliari
  • Cannonau
  • Monti
  • Nuragus
  • Ogliastra
• Sicily (Sicilia)
  • Donna Fugata
  • Etna
  • Noto
  • Passito di Pantelleria
  • Marsala
  • Nero d'Avola
• Trento
  • Marzemino
• Tuscany (Toscana)
  • Bolgheri
  • Carmignano
  • Chianti
  • Colli Apuani
  • Colli Etruria Centrale
  • Colline Lucchesi
  • Elba
  • Montalcino
  • Montescudaio
  • Nipozzano
  • Parrina
  • Pitigliano
  • San Gimignano
  • Scansano
  • Val di Chiana
  • Val di Cornia
  • Valdinievole
  • Valle di Arbia
  • Vino Nobile di Montepulciano
• Umbria
  • Grechetto
  • Orvieto
  • Rosso di Montefalco
  • Sagrantino
  • Torgiano
• Veneto
  • Amarone
  • Bardolino
  • Colli Euganei
  • Conegliano Veneto
  • Custoza
  • Prosecco
  • Soave
  • Valdobbiadene
  • Valpolicella

Formaggi (peynirler)[değiştir | kaynağı değiştir]

Peynir yemekleri[değiştir | kaynağı değiştir]

• Carrozza (sandviç)

Tatlılar ve hamur işleri[değiştir | kaynağı değiştir]

• Aceto dolce – sirke, bal ve üzüm suyu ile yapılan meyve reçelleri^[20]
• Anisette (cookie)
• Babà
• Biscotti
• Biscuit Tortoni
• Buccellato – Sicilya'da vaftiz ebeveyni'nin vaftiz gününde vaftiz çocuğuna ve ailesine verdiği bir pastadır.
• Cannolo siciliano
• Cassata siciliana
• Chiacchiere
• Ciarduna
• Crocetta of Caltanissetta
• Crostata
• Crostoli, Crostui
• Dobos of Trieste
• Frutti
• Frutti di bosco
• Gelato (ice cream)
• Gianduiotto and gianduia
• Granita
• Gubana
• Macedonia – meyve salatası
• Nocciolini di Canzo
• Pandoro
• Panettone
• Panforte
• Panna cotta
• Pastiera
• Piccoli Frutti
• Pignolata
• Pizzelle
• Presnitz
• Profiterole
• Putizza ve Pinza
• Semifreddo
• Sfogliatelle
• Spina santa
• Tiramisù
• Torta Bertolina
• Torta caprese
• Strucchi veya struki
• Strucoli veya Strudel (Strudel)
• Struffoli
• Zabaglione
• Zuppa Inglese

Caffè (kahve)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Bicerin - kahve, sıcak çikolata ve çırpılmış krema, sadece Torino'da
• Caffè americano
• Caffè corretto
• Ghiaccio'da Caffè leccese veya Caffè - şeker yerine badem sütü ilavesiyle buz üzerinde espresso. Salento'da tipiktir.
• Caffè lungo
• Caffè macchiato
• Caffè Moka
• Caffè alla napoletana, caffettiera napoletana ile yapılır.
• Caffè shakerato, bir İtalyan tatlı buzlu kahve içeceğidir.
• Caffelatte
• Latte macchiato, bir caffelatte'ye benzer, ancak daha az kahve içerir.
• Cappuccino
• Espresso - İtalya'da genellikle caffè olarak bilinir.
• Granita
• Grolla dell'amicizia - kahve ve grappa, çok ağızlı bir çaydanlık gibi şekillendirilmiş, geleneksel bir kapta servis edilir. Aosta Vadisi ve Piedmont'ta içilen bir kahvedir.
• Marocchino - küçük bir kapuçinoya benzer, her zaman bir bardakta servis edilir ve çoğunlukla Torino'da, tüm Piedmont'ta ve Milano'da içilir; espressinoya benzer
• Ristretto
• Uovo sbattuto "con caffe". Genelde çocukların yediği, bir zamanlar popüler olan yüksek enerjili kahvaltı ürünü.

Ünlü yemekler[değiştir | kaynağı değiştir]

• Baccalà alla Vicentina
• Bistecca alla fiorentina (Floransa bifteği)
• Pollo alla cacciatora
• Salsiccia
• lazanya
• İncik
• Orecchiette con le cime di rapa
• Pasta ve fagioli
• Pizza
• Ragù alla bolognese - tagliatelle veya diğer makarna ile servis edilen et bazlı bir sos; Amerikan yemeği Spagetti alla Bolognese bundan türemiştir.
• Tortellini

Özel günler[değiştir | kaynağı değiştir]

Yedi Balık Bayramı

• Domates Soslu Kalamar Dolması - Ekmek kırıntıları, sarımsak, yağ / süt ve 3 yumurta ile doldurulmuş kalamar. Kalamar dolması beyaz sos, kaşar ve zeytinyağı ile pişirilir.
• Derin Kızartılmış Balık / Karides - Balık / Karides, hamurun içine daldırılır ve fritöze yerleştirilir. Yemek tipik olarak limon ve / veya kokteyl sos ile servis edilir.
• İstiridye Soslu Linguine - Domates sosu ve pişmiş istiridye ile servis edilen Linguine makarnayı birleştiren hafif baharatlı bir yemek.
• Marine edilmiş yılan balığı - Sarımsak, balzamik sirke ve şekerli sos ile kızartıldıktan sonra tuz ve biberle marine edilmiş, derin yağda kızartılmış ısırık büyüklüğünde kesilmiş yılan balığı
• Baccalà - Suyu ıslatarak tuzdan arındırılmış morina, ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilmiş, tavada kızarana kadar pişirilmiştir. Domates sos ve makarna ile servis edilir.
• Tiramisu - Kat kat kahveye batırılmış, Marsala ile mascarpone kreması ve kakao tozu içeren katmanlı tatlı.

Bölgelere göre benzersiz yemekler ve yiyecekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Friuli-Venezia Giulia[değiştir | kaynağı değiştir]

Veneto[değiştir | kaynağı değiştir]

Trentino-Alto Adige / Südtirol[değiştir | kaynağı değiştir]

• Canederli veya Knödel - artık ekmek ve şarküteri ürünleri ile yapılan köfte
• Carnsalada e fasoi - fasulyeli aromatize tuzlu sığır eti
• Crauti - Lahana Turşusu
• Minestrone di orzetto - arpa çorbası
• Zerre - ardıç aromalı jambon
• Strangolapreti - ıspanak mantısı

Lombardiya[değiştir | kaynağı değiştir]

• Mostarda di Cremona - şekerlenmiş meyvelerden yapılan ve haşlanmış dana eti ile servis edilmek üzere hazırlanan tatlı / baharatlı bir sos.
• Nocciolini di Canzo - fındık unu ile küçük tatlı amaretto tarzı bisküviler
• panettone - Maya ve yumurta hamurunun yanı sıra şekerlenmiş narenciye kabuğu ve kuru üzüm ile yapılan Milano Noel geleneksel tatlı ekmeği
• Pizzoccheri - patates, yeşillik (genellikle İsviçre Pazı veya Ispanak), tereyağı ve Bitto peyniri ile hazırlanmış karabuğday tagliatelle (Valtellina'nın bir spesiyalitesidir.)
• Risotto alla milanese - Safran ve dana iliği ile tatlandırılmış Vialone veya Carnaroli pilavı ile yapılan karıştırılmış pirinç tabağı
• <i id="mwAiY">Torrone</i> - kızarmış badem veya fındık ile bal, şeker ve yumurta akından yapılmış şeker
• Tortelli di zucca - kabak dolgulu mantı
• Salame di Varzi

Val D'Aosta[değiştir | kaynağı değiştir]

• Tortino di riso alla valdostana
• Zuppa di Valpelline - bayat ekmek ile koyulaştırılmış savoy lahana güveç

Piedmont (Piemonte)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Bagna càuda
• Bollito misto
• Brasato al vino - şarapla marine edilmiş sığır etinden yapılan güveç
• Carne cruda all'albese - biftek ve mantar
• Gnocchi di semolino alla romana - irmikli hamur tatlısı
• Misk'te Lepre
• Paniscia di Novara - borlotti fasulyesi, salam sotto çimenli pilav ve kırmızı şarapla hazırlanan bir yemek
• Panissa di Vercelli - borlotti fasulyesi, salam sotto Grasso ve kırmızı şarap ile pilav bazlı bir yemek
• Panna cotta - jelatinli tatlandırılmış krema
• Pere San Martin al vino rosso - kırmızı şarapta kış armutları
• Risotto alla piemontese - et suyu ile pişirilmiş ve hindistan cevizi, parmesan ve trüf ile terbiye edilmiş risotto
• Vitello tonnato - ton balığı soslu dana eti
• Rane Fritte - kızarmış kurbağalar
• Riso e Rane - kurbağalı risotto
• Salame sotto Grasso - kalın bir domuz yağı tabakasının altında domuz salamı

Ligurya[değiştir | kaynağı değiştir]

• Agliata - pesto'nun atasıdır.
• Baccalà fritto - un hamuruna batırılmış ve kızartılmış tuzlu morina
• Bagnun - taze hamsi, soğan, zeytinyağı ve domates sosu ile yapılan ve gevrek ekmekle servis edilen bir çorbadır.
• Bianchetti - Hamsi ve sardalyadan oluşan whitebait, genellikle haşlanmıştır ve başlangıç olarak limon suyu, tuz ve zeytinyağı ile yenir.
• Buridda - Deniz Ürünleri Yahnisi
• Cappon Magro - et jölesi içinde tabaklanmış balık, kabuklu deniz ürünleri ve sebzelerden oluşan bir karışım.
• Capra e fagioli - Imperia hinterlandının tipik bir yemeği olan keçi eti ve beyaz fasulyeden yapılan güveç
• Cima alla genovese - beyin, domuz yağı, soğan, havuç, bezelye, yumurta ve galeta unu karışımı ile doldurulmuş, sonra dikilip kaynatılmış bir sığır göğsü tabakasından oluşur. Daha sonra dilimlenir ve başlangıç yemeği veya sandviç dolgu maddesi olarak tüketilir.
• Cobeletti - tatlı mısır turtaları
• Condigiun - domates, dolmalık biber, salatalık, siyah zeytin, fesleğen, sarımsak, hamsi, haşlanmış yumurta, kekik, ton balığı ile yapılan bir salata.
• Farinata di zucca - nohut farinata'ya benzer, ana içeriği olarak baklagil unu yerine kabak kullanılır, sonuç orijinalinden biraz daha tatlı ve daha kalındır.
• Focaccia - Bölgeye özgü yağlı bir ekmek türüdür. Yeşil zeytin, soğan ve patatesli çeşitleri bulunur. Focaccia al formaggio adıyla bilininen ve taze bir peynir türü olan stracchinoyla hazırlanan çeşidi pizzayı andırır.
• Galantina - Cassetta'daki Testa'ya benzer, ancak dana eti eklenmiştir.
• Latte dolce fritto - katılaşmaya bırakılan kalın süt bazlı krema, daha sonra ekmekli ve kızartılmış dikdörtgen parçalara bölünür.
• Maccheroni con la Trippa - Maccheroni makarna, işkembe, soğan, havuç, sosis, "cardo" İtalyan pazı, maydanoz ve beyaz şarap ile hazırlanır. Domates eklenebilir, ancak geleneksel değildir.
• Mescciüa - doğu Ligurya'ya özgü ve muhtemelen Arap kökenli nohut, fasulye ve buğday tanelerinden oluşan bir çorba
• Mosciamme
• Pandolce - kuru üzüm, çam fıstığı ve şekerlenmiş portakal ve sedir kabuğu ile yapılan tatlı ekmek
• Panera genovese - dondurma formunda bir kapuçinoya benzer, kahve ile tatlandırılmış krema ve yumurta bakımından zengin bir tür semifreddo
• Panissa ve Farinata - nohut bazlı polentalar ve krepler
• Pansotti - hodan (veya ıspanak) ve ricotta peyniri karışımı ile doldurulmuş üçgen şekilli doldurulmuş makarna, tereyağı, domates sosu veya ceviz veya çam fıstığı ile yapılan beyaz bir sosla yenebilir.
• Pesto - Muhtemelen Liguria'nın bölgesel sınırların ötesinde yaygın olarak tüketilen en ünlü tarifi, fesleğen yaprakları, dilimlenmiş sarımsak, çam fıstığı, pecorino veya parmigiano peyniri (veya ikisinin karışımı) ve zeytinyağından yapılan yeşil bir sostur. Geleneksel olarak makarna sosu olarak kullanılır (özellikle gnocchi veya trenette ile sandviç serpme ve parmak-gıda dolgusu olarak daha geniş kullanım alanı bulmaktadır)
• Pizza all'Andrea - domates dilimleri, soğan ve hamsi ile süslenmiş focaccia tarzı pizza
• Scabeggio - şarap, sarımsak, limon suyu ve adaçayı ile marine edilmiş kızarmış balık, tipik Moneglia
• Sgabei - ekmek hamurundan yapılan börek (genellikle içinde biraz mısır unu bulunur)
• Stecchi alla genovese - beyaz beşamel sosuna batırılmış, biraz kurumaya bırakılmış, ekmekli ve kızartılmış tavuk etleri ve mantardan oluşur.
• Cassetta'da Testa - domuz etinin kesilmesinden kalan her türlü etten yapılmış bir salam (özellikle kafadan)
• Torta di riso - Diğer tüm pirinç keklerinin aksine tatlı değildir, ancak pirinç, caillé, parmigiano ve yumurta ile yapılan bir turta, ince bir hamur tabakasına sarılabilir veya sertleşene kadar basitçe pişirilebilir
• Torta pasqualina - yeşil sebzeler, ricotta ve parmigiano peyniri, süt ve mercanköşk karışımı ile doldurulmuş tuzlu turta; daha sonra yerleştirilmiş dolgunun içine biraz yumurta dökülür, böylece sarıları pişirildiğinde bütün kalır.
• Trenette col pesto - Makarna Pesto (Zeytinyağı, sarımsak, fesleğen, Parmigiano ve Pecorino Sardo peyniri) sos
• Trofie - Liguria bölgesinde üretilen taze bir makarna türüdür. Pesto ve sugo di noci (krema, ceviz ve çam fıstığıyla hazırlanan bölgeye özgü bir sos) ile servis edilir.

Emilia-Romagna[değiştir | kaynağı değiştir]

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Geleneksel Balzamik Sirke) ve Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Balsamik sirke) - çok değerli, pahalı ve nadir tatlı, koyu renkli, tatlı ve aromatik sirke, ayrıntılı ve zaman alan prosedürlere göre küçük miktarlarda yapılmıştır. (Aceto Balsamico'yu hazırlamak için en az 12 yıl gerekir) yerel üzüm şırası (etiketin üzerindeki temel "Tradizionale" değerini arayın, bunun daha ucuz ve tamamen farklı "Aceto Balsamico di Modena" sirkesiyle karıştırılmasını önlemek içindir.
• Modena'nın güneyindeki tepelerden Borlengo
• Cannelloni, Crespelle ve Rosette - Beşamel, krema, jambon ve diğerleri ile doldurulmuş makarna
• Capicola | Coppa - kurutulmuş domuz boynu Piacenza ve Parma
• Cappellacci - Romagna'dan kestane püresi ve tatlı Mostarda di Bologna ile büyük boy dolgulu yumurtalı makarna.
• Cappelletti - Emilia'dan ricotta, maydanoz, Parmigiano Reggiano ve küçük hindistan cevizi, bazen tavuk göğsü veya domuz eti ve limon kabuğu ile doldurulmuş küçük yumurtalı makarna "şapkaları", özellikle Reggio.
• Cappello da prete - "tricorno", zampona benzeyen doldurulmuş domuz kabuğundan şapka şeklinde torba, haşlanarak yapılır. (Parma, Reggio Emilia ve Modena'dan)
• Ciccioli - Modena'dan domuz ayağı ve kafa ile yapılan soğuk et
• Coppa - kurutulmuş domuz boynu Piacenza ve Parma'dan oluşur
• Cotechino
• Crescentine
• Culatello - domuz butunun en yumuşak olanı ile yapılan iyileştirilmiş bir jambon: en iyisi Parma ovalarındaki küçük Zibello bölgesindendir
• Erbazzone - Reggio Emilia'dan ıspanaklı ve peynir dolgulu börek
• Fave stufate - mortadella ile bakla
• Garganelli - tipik Romagna tüy şeklinde yumurtalı makarna, genellikle Guanciale (yanak pastırması), bezelye, Parmigiano Reggiano ve bir miktar krema ile hazırlanır.
• Gnocco Fritto - Modena'dan kızarmış hamur işi pufları (Gnocco Fritto çok yerel bir addı: birkaç on yıl öncesine kadar, farklı mezheplerin olduğu komşu Emilian eyaletlerinde bile bilinmiyordu. Bologna'daki Crescentine Fritte, benzer kızarmış puflar için)
• Gramigna con salsiccia
• Lazanya - Bolognese Ragù (et sosu) ve beşamel ile kaplanmış yeşil veya sarı yumurtalı makarna
• Mortadella - Bolonya'dan pişmiş tatlı ve aromatik domuz sosisi
• Pan Pepato - badem, şeker ve çok sayıda tatlı baharat içeren çok zengin Noel kurutulmuş meyve ve fındık tatlısı
• Parmigiano-Reggiano - Reggio Emilia, Parma'dan değerli eski uzun yıllanmış peynir. Modena ve Bologna
• Passatelli - Romagna'dan ekmek kırıntıları, Parmigiano Reggiano, peynir, limon kabuğu rendesi ve küçük hindistan cevizi ile yapılan erişte
• Pesto di Modena - sarımsak, biberiye ve Parmigiano-Reggiano ile dövülerek pişirilmiş domuz sırtı yağı, borlenghi ve pişmiş hilalini doldurmak için kullanılır
• Piadina Fritta
• Piadina - Daha küçük ve daha yüksek veya daha büyük ve çok ince olabilen gözleme şekilli yassı ekmek (Romagna'dan)
• Pisarei e Fasò - Piacenza'dan fasulye ile bezelye makarna
• Salame Felino - Parma eyaletinden salam
• Salamina da Sugo - Ferrara'dan yumuşak sosis, mevsimlik.
• Spalla di San Secondo - Parma yakınlarındaki küçük bir kasabadan gurme salam; terbiyeli domuz omzu ile yapılır, inek mesanelerine doldurulur ve yavaşça kaynatılır veya buharda pişirilir.
• Spongata - çok zengin Noel zamanı ince tart: Reggio Emilia'dan ince kırılmış bademler ve diğer kuruyemişler, şekerler ve çok sayıda tatlı baharatla doldurulmuş, un şekeri tozlu yumuşak bir kabuk
• Squacquerone - Romagna'dan tatlı, akıcı, sütlü peynir
• Tagliatelle all 'uovo - Emilia-Romagna'da çok popüler olan yumurtalı makarna eriştesi; yerel uygulamaya göre biraz farklı kalınlık, genişlik ve uzunlukta yapılırlar (Bologna'da Tagliatelle alla Bolognese'nin otantik boyutu resmi olarak yerel Ticaret Odasına kayıtlıdır)
• Torresani - Emilia'da popüler olan kavrulmuş güvercinler
• Torta Barozzi o Torta Nera - barozzi tart veya siyah tart
• Tortelli alla Lastra - patates ve balkabağı püresi ve sosis veya domuz pastırması parçaları ile dosyalanmış kalbur fırında makarna dikdörtgenleri
• Tortelli - genellikle kare şeklindedir, tüm Emilia-Romagna'da yapılır, pazı veya ıspanak, ricotta ve Parmigiano Reggiano ile Romagna veya ricotta, maydanoz, Bologna'da Parmigiano Reggiano (Tortelloni olarak adlandırılırlar) ve Emilia veya patates ve pancetta ile doldurulur.
• Tortellini - yağsız domuz eti, yumurta, Parmigiano-Reggiano, Mortadella, Parma Jambon ve hindistancevizi ile doldurulmuş küçük yumurtalı makarna
• Zampone - doldurulmuş domuz paçası

Toskana[değiştir | kaynağı değiştir]

• Bistecca alla fiorentina - Chianina sığır ırkından geleneksel olarak ızgara Floransa T-bone bifteği
• Crema paradiso - Toskana kreması
• Fegatelli di maiale - domuz karaciğeri forcemeat domuz midesine doldurulmuş ve et suyu ve kırmızı şarap ile fırında ağır ağır pişirilir.
• Ossibuchi alla toscana - osso buco, dilimlenmiş kızarmış dana incik, "Toskana tarzı"
• Pinzimonio - terbiyeli zeytinyağı ile servis edilen taze mevsimlik çiğ veya hafif beyazlatılmış sebzeler
• Ribollita - iki kez pişirilmiş sebze çorbası
• Lampredotto - pişmiş abomasum

Toskana ekmek spesiyaliteleri

• Carsenta lunigianese - kestane yapraklarından yapılmış bir yatakta pişirilir ve Kutsal Cuma günü servis edilir.
• Ciaccia - dan Maremma mısırdan yapılan
• Donzelle - zeytinyağında kızartılmış yuvarlak somun
• Fiandolone - tatlı kestane unu ile yapılır ve biberiye yaprakları serpilir
• Filone - klasik Toskana tuzsuz ekmeği
• Pan di granturco - mısır unundan yapılır
• Pan di ramerino - şeker ve tuz ile tatlandırılmış biberiye ekmeği. Ekmek ilk olarak Kutsal Hafta boyunca servis edildi ve üzerinde haçla süslenmiş ve kilisede semellai tarafından satılmıştı; ancak artık yıl boyunca sunulmaktadır.
• Pan maoko - eşit miktarda buğday ve mısır unu, çam fıstığı ve kuru üzüm eklenmiş
• Pane classico integrale - gevrek kabuklu irmik ile yapılan tuzsuz ekmek
• Pane con i grassetti - Garfagnana bölgesinden bir ekmek
• Pane con l'uva - diğer bölgelerde bu ekmek genellikle küçük somun veya ekmek şeklini alır, ancak Toskana'da içine kırmızı üzümler eklenmiş ve üzerine şeker serpilmiş açılmış bir hamurdur. Genellikle sonbaharda tatlı yerine servis edilen ve genellikle incirle servis edilen bir ekmektir.
• Panigaccio - Kızgın kömürler üzerinde pişirilmiş un, su ve tuzla yapılan Lunigiana spesiyalitesi, peynir ve zeytinyağı
• Panina gialla aretina - kuru üzüm, safran ve baharat içeren, yüksek yağ içeriğine sahip bir Paskalya ekmeği. Yumurta ile servis edilmeden önce bir kilisede kutsanmıştır.
• Panini di Sant' Antonio - Anthony yortusunda yenen tatlı rulolar
• Schiacciata - fırın tepsisine açılan hamur ve üzerine tuz ve zeytinyağı ile birlikte domuz krakerleri, otlar, patatesler ve / veya domatesler eklenebilir.
• Schiacciatina - ince un, maya ve zeytinyağı ile tuzlu hamur ile yapılır
• Panino co 'i' lampredotto - Lampredotto sandviç

Umbria[değiştir | kaynağı değiştir]

• Lenticchie di Castelluccio con salsicce
• Minestra di farro
• Piccioni allo spiedo
• Regina in porchetta

Norcineria'nın Özellikleri (Umbrian Kasabı)

• Barbozzo - iyileştirilmiş, olgunlaşmış domuz yanağı
• Budellacci - çiğ, kavrulmuş veya ızgara olarak yenen tütsülenmiş, baharatlı domuz bağırsakları
• Capocollo - Sarımsak ve biberle zenginleştirilmiş sosis
• Coppa - domuz kafasından yapılan sosis
• Mazzafegati - tatlı veya sıcak domuz ciğerli sosis, kuru üzüm, portakal kabuğu ve şeker içeren tatlı versiyonu vardır.
• Prosciutto di Norcia - sıkı bir meşe palamudu diyetiyle beslenen domuzların bacaklarından yapılan preslenmiş, iyileştirilmiş bir jambon^[21]

Marche[değiştir | kaynağı değiştir]

• Brodetto di San Benedetto del Tronto - yeşil domates ve tatlı yeşil biber ile San Benedetto del Tronto tarzı balık yahnisi.^[22]
• Brodetto di Porto Recanati - domatessiz balık yahnisi.
• Zeytin all'ascolana - domuz eti, sığır eti, tavuk, dolması kızarmış çekirdeksiz zeytin yumurta ve parmesan peynir ile Ascoli Piceno'da yapılır.^[23]
• Passatelli all'urbinate - ıspanak ve et köfte

Eşsiz jambon ve sosis spesiyaliteleri

• Coppa - bu bölgedeki coppa, domuz kafası, domuz pastırması, portakal kabuğu, küçük hindistan cevizi ve bazen de çam fıstığı veya bademden yapılan kaynayan bir sosis anlamına gelir. Hazırlandıktan sonraki bir ay içinde yenmesi amaçlanmıştır.
• Ciauscolo - ağırlığının yarısı domuz yağı ile domuzun karnından ve omzundan yapılır ve tuz, karabiber, portakal kabuğu ve rezene ile tatlandırılır. Bağırsak kılıfına doldurulur, ve kurutulur.
• Fegatino - karaciğer sosisi
• Mazzafegato di Fabriano - Tuz ve karabiberle tatlandırılır, kılıflara doldurulur ve tütsülenir. Bu sosis genellikle festivallerde servis edilir.
• Prosciutto del Montefeltro - serbest dolaşan siyah domuzlardan yapılan, sirke ve öğütülmüş karabiberle yıkanmış füme bir Prosciutto'dur.
• Salame del Montefeltro - siyah domuzun bacağı ve fileto etinden yapılan bu sosis, karabiberle oldukça baharatlanır ve kuruması için asılır.
• Salame di Fabriano - salame lardellato'ya benzer, ancak sadece domuz budu, biber ve tuz ile yapılır.
• Salame lardellato - yağsız domuz omzu veya bacak eti ile birlikte doğranmış domuz pastırması, tuz, karabiber ve bütün karabiber ile yapılır. Domuzun bağırsaklarında muhafaza edilir, bir buçuk gün kurutulur ve daha sonra 3-4 gün ılık bir odada, iki gün soğuk bir odada ve ardından iki ay havalandırmalı bir muhafaza odasında tutulur.
• Soppressata di Fabriano - domuz pastırması, tuz ve karabiber ile tatlandırılmış ince emülsifiye edilmiş domuz eti. Sosis tütsülenir ve ardından yaşlandırılır.

Lazio[değiştir | kaynağı değiştir]

• Bucatini hepsi' amatriciana - bucatini ile guanciale, domates ve pecorino
• Carciofi alla giudia - zeytinyağında kızartılmış enginar, tipik Roma Yahudisi yemekleri
• Carciofi alla Romana - Roma tarzı enginar; dış yapraklar çıkarılmış, nane, sarımsak, ekmek kırıntıları ile doldurulmuş ve kavrulmuş
• Coda di bue alla vaccinara - sığır kuyruğu ragout
• Saltimbocca alla Romana - Roma usulü dana pirzola; çiğ jambon ve adaçayı ile doldurulmuş ve beyaz şarap ve tereyağı ile kaynatılmış
• Spagetti alla carbonara - yumurtalı, guanciale ve pecorino ile spagetti

Abruzzo ve Molise[değiştir | kaynağı değiştir]

• Agnello casc 'e ove - Rendelenmiş Pecorino peyniri ve yumurta ile doldurulmuş kuzu eti
• Agnello con le zeytin -
• Arrosticini - şiş et parçaları
• Maccheroni alla chitarra - domates sosu, domuz pastırması ve Pecorino peyniri ile servis edilen bir makarna
• Maccheroni alla molinara - ayrıca la pasta alla mugnaia, domates sosu ile servis edilen uzun el yapımı bir makarnadır.
• Mozzarelline allo zafferano - safranla tatlandırılmış sulu hamurla kaplanmış mini mozzarella peyniri
• Parrozzo - un ve ezilmiş badem karışımından yapılan ve çikolata ile kaplanmış kek benzeri bir tatlı
• Pizza Dolce - Alchermes veya rom ile ıslatılmış katmanlı (iki veya üç krema dolgulu - beyaz muhallebi, çikolata veya badem) sünger kek.
• Pizzelle - (Ferratelle olarak da bilinir). Genellikle anason aromalı, waffle makinesi ile yapılan ince bir kurabiye.
• Spagetti all 'aglio, olio e peperoncino
• Scripelle 'Mbusse - Abruzzo krepleri (un, su ve yumurta), Pecorino peyniri ile tatlandırılmış, rulo haline getirilmiş ve tavuk suyunda servis edilmiştir.
• Sugo di castrato - soğan, biberiye, domuz pastırması, beyaz şarap ve domates ile yapılan koyun eti sosu
• Timballo teremana - Sığır eti, domuz eti, soğan, havuç ve kereviz bezemeli, ayrıca mantar, ufalanmış sert haşlanmış yumurta, bezelye ve besciamella ile tabaklanmış, scripelle (Abruzzo krepleri) ile yapılan bir " lazanya ".

Campania[değiştir | kaynağı değiştir]

• Babà - Napoliten romlu dippe tatlısı
• Braciole di maiale - Domates soslu domuz filetosu, sarımsak, kapari ve çam fıstığı
• Caponata di pesce - Balık Caponata ; ekmek (çörek şeklinde pişirilmiş), hamsi, ton balığı, limon suyu, zeytinyağı ve biber
• Casatiello - parmesan peyniri, Pecorino peynir, yumurta, salame, pastırma ve biber ile Napoliten Paskalya pasta
• Gattò - Jambonlu, Parmesan peyniri ve Pecorino peyniri ile Napoliten patates güveci.
• Graffe - un, patates, maya ve şekerle yapılan kızarmış Napoliten "çörekler".
• Insalata caprese - domates salatası, Mozzarella di Bufala (manda mozzarella) ve fesleğen
• Limoncello - Limon likörü
• Maccheroni alla napoletana - Napoliten soslu makarna; kızarmış dana eti, havuç, kereviz, soğan, sarımsak, beyaz şarap, salça ve taze fesleğen sos ile.
• Melanzane a Scapece - Scapece patlıcan; kırmızı biber ve zeytinyağı ile marine edilmiş patlıcan
• Melanzane al cioccolato - Ağustos ortası tatlısı; çikolata ve bademli patlıcan
• Mozzarella di Bufala Campana - Sadece manda sütü ile yapılan özel peynir ürünleri
• Carrozza'da mozzarella - kızarmış ekmek dilimleri ve zeytinyağı ile kızarmış mozzarella
• Mustacciuoli - Napoliten Noel tatlısı; badem ve çikolata kaplı kahve ile kurabiye
• Parmigiana - Yağda kızartılmış, domates sos ve peynirle kaplanmış ve fırında pişirilmiş dilimlenmiş patlıcan tavası
• Pastiera napoletana - Napoliten ricotta kek
• Pepata di cozze - Domates soslu midye ve istiridye çorbası, kızarmış ekmek dilimleri ile servis edilir.
• Pizza napoletana - neapolitan pizza ; en popüler olanı "Pizza Margherita" dır: domates soslu pizza, mozzarella peyniri, Parmesan peyniri, fesleğen ve zeytinyağı.
• Polipo alla Luciana - Luciana Ahtapot ; domates soslu ahtapot, doğranmış domates, zeytin ve sarımsak
• Ragù napoletano - Napoliten ragù ; domates sos, soğan, zeytinyağı, havuç, kereviz, dana incik, domuz pirzolası, domuz yağı, fesleğen, tuz ve karabiber
• Roccocò - Napoliten Noel tatlısı; bademli kıtır kurabiyeler
• Sartù di riso - Pirinç Sartı ; mantarlı pilav, soğan, salça, dana eti, bezelye, Parmesan peyniri ve Mozzarella peyniri ve zeytinyağı
• Sfogliatelle - Napoliten ricotta tatlısı; ricotta peynirli deniz kabuğu şeklinde hamur işi.
• Sfogliatella Santarosa - Napoliten tatlısı; Geleneksel bir sfogliatelladan biraz daha büyüktür, krema pasticciera ile doldurulur ve crema di amarene (ekşi siyah kiraz) ile süslenir.
• Spagetti alle vongole - Sarımsak, zeytinyağı ve karabiber ile beyaz soslu istiridye ile spagetti
• Struffoli - Napoliten Noel tatlısı; limon suyu ve renkli şeker ile bal topları
• Torta caprese - Bademli çikolatalı kek
• Zeppole di San Giuseppe - Aziz Joseph Günü için Börek; Crema pasticciera ile krema dolgulu

Apulia (Puglia)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Burrata - mozzarellaya benzer, ancak daha yumuşak ve daha lifli bir kıvamda, özellikle menşe yeri Andria'nın bulunduğu Murgia bölgesinde üretilen, bükülmüş hamurlu taze bir peynirdir. Burrata, krema dolgusu ve stracciatella adı verilen eğirilmiş hamur parçaları ile elle işlenir ve yine bükülmüş hamurdan oluşan bir zarf içinde bulunur.
• Caciocavallo podolico - yalnızca Podolica inek sütü ile yapılan çeşitli peynir ürünleri.
• Cacioricotta - Apulia'da üretilen bir peynirdir.
• Calzone (Lecce'de) veya Panzerotto (Bari'de) - tipik olarak dolgu için zeytin, soğan ve peynir kullanımını düşünen yağlı puf böreği; sadece fırında lezzetli bir turta olarak pişirilir
• Cartellate - özellikle Noel civarında hazırlanan, un, zeytinyağı ve beyaz şaraptan yapılmış ince bir hamur şeridinden yapılmış, kasıtlı olarak boşluklar ve açıklıklar bırakarak bir tür "gül" şekli oluşturan hamur işi; hamur daha sonra derin yağda kızartılır, kurutulur ve ılık vincotto veya bal ile ıslatılır.
• Muscisca - koyun veya keçiden (ve bazı durumlarda dana etinden) elde edilen domuz pastırması veya kemiksiz et, uzun kesilmiş (20–30 cm) ve ince (3–4 cm) şeritler halinde kesilir ve güneşte kurutulmadan önce tuz, acı biber ve rezene tohumlarıyla terbiye edilir.
• Orecchiette alle cime di rapa - Rapinili kulak benzeri makarna.
• Ostriche arrosto - maydanoz, sarımsak, kekik, galeta unu, zeytinyağı ve limon suyuyla kızartılmış istiridye.
• Pancotto - eski bir Capitanata yemeği, bayat ekmekten yapılan ve çok çeşitli yabani sebzeler, rezene tohumları, Tavoliere yağı ve acı biber eşliğinde
• Pasticciotto leccese
• Pitta di patate - domates, soğan, domuz pastırması, mozzarella, maydanoz ile doldurulmuş ve galeta unu ile kaplanmış patates focaccia
• Purea di fave ( veya fave e cicorie) - cicory ile fava fasulyesi püresi.
• Riso, patate e cozze veya Tiella barese - pirinç, patates ve midye ile yapılan, paella'ya benzer, toprak tavada pişirilen bir Bari spesiyalitesi. Tajeddha adında bir Salento çeşidi vardır. Napoli krallığındaki uzun İspanyol egemenliği göz önüne alındığında, bu tarifin bir Paella çeşidi olması muhtemeldir.
• Rustico leccese - Salento'nun tipik sokak yemeği: beşamel, mozzarella ve domates ile doldurulmuş puf böreği
• Sagne 'ncannulate veya sagne torte - kendi üzerine sarılan uzun şerit şeklindeki tipik Salento makarnası, taze domates sosu, fesleğen ve cacio-ricotta ile servis edilir (biri kalan suyu kurutmak için biraz ekmek kırıntıları ekler), diğerleri ricotta-shcante (baharatlı bir ricotta kreması) veya et sosuyla (domuz veya kuzu eti) biber ilavesi ile tatmak için kullanırlar.
• Tiella di verdure - üstüne mozzarella peyniri ve taze fesleğen konulmuş pişmiş sebzelerden oluşan bir güveç.
• Torcinelli - Kuzu ciğeri veya sakatat, tipik olarak testisler, genellikle ızgara ve bazen de haşlanmış kuzu bağırsakları.
• Zuppa di cozze alla Tarantina - peperoncino, sarımsak, domates ve beyaz şarap ile buharda pişirilmiş midye.

Apulian ekmek spesiyaliteleri

• Focaccia ripiena - mozzarella, domates, jambon, soğan veya pırasa ile doldurulmuş hamurdan yapılan ve dilimler halinde servis edilen bir ekmek.
• Friselle - arpa unu ve makarnalık buğday unundan yapılan, ikili bir pişirme işleminden geçen ve hazırlanıp yenmeden önce suya batırılan bir ekmek.
• Pane casereccio - makarnalık buğday, maya, un, tuz ve sudan yapılan bir ekmek.
• Pane di Altamura - 44 pound (20 kg) ağırlığa kadar ekşi mayalı durum buğday ekmeği .
• Puccia con le olive - zeytinli bir ekmek
• Puccia di pane - Meryem Ana'nın onuruna yapılan bir ekmek. Beyaz undan yapılmış küçük, yumuşak, yuvarlak bir somundur.
• Puddica - patates püresi ile karıştırılmış ve yassı kekler halinde yuvarlanmış, yarıya bölünmüş domateslerle kaplanmış ve tuz ve karabiberle tatlandırılmış ekmek hamuru
• Taralli - tatlı veya tuzlu olabilen halka şeklinde bir atıştırmalık yiyecek.

Basilicata[değiştir | kaynağı değiştir]

• Agnello alla pastora - Patatesli kuzu eti .
• Baccalà alla lucana - Çıtır kırmızı biberli morina balığı .
• Ciaudedda - Enginar, patates, bakla ve pancetta ile güveç
• Orecchiette con la salsiccia piccante - Basilicata'dan tipik baharatlı salamlı kulak benzeri makarna
• Pecorino di Forenza - Forenza bölgesine özgü koyun sütünden yapılan peynirdir.
• Pasta con i peperoni cruschi - Peperoni cruschi (çıtır biber), kızarmış ekmek kırıntısı ve cacioricotta ile servis edilen makarna tabağı.
• Pasta mollicata - Domates, kırmızı şaraba batırılmış soğan, domuz yağı ve cacioricotta ile servis edilen makarna tabağı.
• Pollo alla potentina - Potenza tarzı tavuk; Domates, soğan, beyaz şarap, peperoncino ile kavrulmuş tavuk, üzerine taze fesleğen, maydanoz ve pecorino peyniri eklenir.
• Rafanata - Yaban turpu, patates ve peynirli omlet türü.
• Tumacë me tulë - Domates, hamsi, kızarmış ekmek kırıntısı ve kıyılmış ceviz ile servis edilen makarna yemeği.
• U 'pastizz' rtunnar - Domuz eti, yumurta ve peynirle doldurulmuş fırında ciro.

Calabria[değiştir | kaynağı değiştir]

Sicilya (Sicilya)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Arancini - ekmek kırıntıları ile kaplanmış ve kızartılmış pirinç topları dolması.
• Cannoli - tatlı ricotta, mascarpone veya çikolata veya vanilya kreması ile doldurulmuş hamur işi silindir kabuğu.
• Caponata - domates ve zeytinli patlıcan
• Cous Cous trapanese
• Il timballo del gattopardo - Sicilya pastası; Penne rigata dolgulu, Parmesan hamur işi hamurundan jambon, tavuk, ciğer, soğan, havuç, yer mantarı, doğranmış haşlanmış yumurta ve karanfil, tarçın, tuz ve karabiber ile tatlandırılmıştır.
• Maccu di San Giuseppe - rezeneli fasulye ezmesi
• Panelle - genellikle sandviç olarak yenen ve sokak yemeği olarak popüler olan bir Sicilyalı nohut börek
• Scaccia - farklı şekillerde doldurulmuş yassı ekmek
• Tonno alla palermitana - Palermo tarzı ton balığı; beyaz şarap, limon, sarımsak, biberiye ve ızgara ile marine edilmiş ton balığı, ardından tavada sardalya ile servis edilir.

Sardunya (Sardegna)[değiştir | kaynağı değiştir]

• Casu marzu - peynir türü
• Culurgiones - bir tür mantı
• Malloreddus - safranlı irmik gnocchi
• Pane carasau - ekmek türü
• Porcetto veya Porceddu - mersin ile pişirilmiş küçük domuz
• Panada - et veya sebze ile doldurulmuş bir turta
• Zuppa Cuata - ekmek ve peynir çorbası

Malzemeler[değiştir | kaynağı değiştir]

En önemli malzemeler (ayrıca bkz. İtalyan Otları ve Baharatları)

• Olio extravergine di oliva (Sızma zeytinyağı)
• Kuzeyde Parmigiano Reggiano (yaşlandırılmış inek sütü peyniri)
• Pecorino (yaşlandırılmış koyun sütü peyniri), Orta ve Güney'de
• Pomodoro (Domates)

• 
  Sızma zeytinyağı
• 
  Parmigiano Reggiano
• 
  Pecorino di Filiano
• 
  İtalyan asma domatesleri

Diğer yaygın bileşenler:

• Acciughe (Ançüez)
• Aceto balsamico (Balzamik sirke)
• Asparagi (Kuşkonmaz)
• Baccalà
• Bresaola
• Broccoli (Brokoli)
• Capperi (Kapari)
• Carciofi (Enginar)
• Cavolfiore (Karnabahar)
• Ceci (Nohut)
• Cetrioli (Hıyar)
• Cicoria (Hindiba)
• Crauti (Tatlı-ekşi lahana turşusu)
• Fagioli (Fasulye)
• Farro (Buğday)
• Fragole (Çilek)
• Funghi (Mantar)
• Lardo (Lard)
• Lenticchie (Mercimek)
• Limone (Limon)
• Melanzane (Patlıcan)
• Mele (Elma)
• Miele (Bal)
• Noci (Ceviz)
• Olive (Zeytin)
• Orzo (Arpa)
• Pasta (Makarna)
• Patate (Patates)
• Pesce spada (Kılıç balığı)
• Peperoni (Biber)
• Pere (Armut)
• Pestât
• Pesto
• Piccoli frutti (Küçük meyveler)
• Pinoli (Çam fıstığı)
• Piselli (Bezelye)
• Polenta (Orta çekilmiş mısır unuyla hazırlanan bir yemek malzemesi)
• Prosciutto Crudo (Yıllandırılmış çiğ domuz jambonu)
• Prosciutto Cotto (Pişmiş domuz jambonu)
• Radicchio
• Ricotta
• Riso (Pirinç)
• Rucola (Rughetta) (Roka)
• Seppie
• Speck (Prosciutto affumicato)
• Spinaci (Ispanak)
• Tartufo (Türüf mantarı)
• Trippa (İşkembe)
• Tonno (Ton balığı, Orkinos)
• Zucchine (Kabak)

Otlar ve baharatlar[değiştir | kaynağı değiştir]

• Aglio (Sarımsak)
• Alloro (Defne)
• Basilico (Fesleğen)
• Cipolla (Soğan)
• Finocchio (Rezene)
• Menta (Nane)
• Mentuccia (Nane türü)
• Origano (Kekik)
• Peperoncino (Acı kırmızı biber kurusu)
• Prezzemolo (Maydanoz)
• Rosmarino (Biberiye)
• Salvia (Ada çayı)
• Timo

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]